Un puchero de alubias blancas a la granadina, con costilla, panceta, hueso de jamón y morcilla, en el que el hinojo ocupa el lugar de la cebolla. El hinojo da al caldo un fondo dulce y anisado, y el plato queda sabroso sin resultar pesado.
Ingredientes
400 gramos alubias (alubias blancas, peso en seco; remojadas, escurridas y enjuagadas)
1 hueso de jamón (jamón serrano)
300 gramos cerdo (costillas de cerdo, en trozos, frotadas con un poco de sal)
200 gramos panceta (en dados)
500 gramos hinojo (bulbos en rodajas; se reservan las hojas para adornar)
2 litros agua (fría)
250 gramos patatas (peladas y troceadas)
200 gramos morcillas (troceadas; sin gluten si se quiere mantener el plato apto)
sal y pimienta (al gusto)
Instrucciones
Ponemos en una olla las alubias, el hueso de jamón, las costillas y la panceta, y las cubrimos con el agua. Calentamos hasta que rompa a hervir, espumamos el caldo, bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente unos 45 minutos.
Añadimos el hinojo y seguimos cociendo a fuego lento 15 minutos más.
Incorporamos las patatas y, pasados 10 minutos, la morcilla. Dejamos que el puchero hierva suavemente otros 10 minutos, hasta que las alubias y las patatas estén tiernas.
Sacamos el hueso de jamón. Si le quedan trocitos de jamón pegados, los raspamos, los devolvemos al puchero y desechamos el hueso.
Probamos el puchero y, si hace falta, lo salpimentamos. Lo servimos bien caliente, adornado con las hojas del hinojo.
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 30 minutos
Tiempo total
1 hora, 45 minutos
Notas
Conviene probar el caldo antes de salar: el hueso de jamón, la panceta y la costilla ya aportan bastante sal.
Si el líquido se consume demasiado deprisa y hay peligro de que las alubias se peguen, se añade un poco de agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción.
Tradicionalmente el puchero se hacía con tallos tiernos de hinojo silvestre, cortados en trozos y cocidos desde el principio con las carnes. El bulbo es más fácil de encontrar y tiene un sabor más suave. Si se usa hinojo silvestre, se añade en el primer paso.
Origen
Este plato tiene su origen en Granada.