Roganjosh de cordero
Roganjosh es un plato que combina una variedad de especias con carne suculenta. Este aromático curry, se caracteriza por su rico color rojo y tiernos trozos de carne. Se cocina a fuego lento.
Ingredientes
Instrucciones
En un cuenco grande, combinamos el yogur, jengibre y ajo rallados, y un poco de sal. Añadimos la carne y mezclamos bien para asegurar que todas los trozos queden cubiertos uniformemente. Cubrimos el cuenco y refrigeramos la carne con el adobo al menos 2 horas, y preferiblemente toda la noche.
Calentamos el gui o mantequilla clarificada en una cazuelaa de fondo grueso a fuego medio. Agregamos la cebolla y las sofreímos hasta que se doren, aproximadamente 10-15 minutos. Ahora echamos la canela en rama, las vainas de cardamomo, los clavos de olor, las semillas de comino y las semillas de hinojo con las cebollas. Seguimos cocinando hasta que las especias liberen su aroma, 1-2 minutos más.
Agregamos la carne adobada a la cazuela y la doramos por todos lados, 5-7 minutos.
Mezclamos el cilantro molido, la cúrcuma y el chile rojo en polvo. Echamos la mezcla de especias en la cazuela, revolviendo bien para que cubran la carne. Vertemos el puré de tomate y seguimos cocinando 5 minutos más, revolviendo ocasionalmente.
Vertemos el líquido en la cazuela y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego, cubrimos la cazuela y dejamos que la carne se cocine a fuego lento hasta que quede tierna y la salsa haya espesado a la consistencia deseada, 1 hora y media a 2 horas, removiendo ocasionalmente para evitar que el curry se pegue.
Cuando la carne esté lista, incorporamos la mezcla garam masala y ajustamos la sazón. Decoramos con cilantro fresco, si se usa, y servimos el roganjosh caliente.
Notas
En el caso del cordero, la paletilla y la pierna quedan muy tiernas con la cocción lenta.
El chile rojo de Cachemira en polvo le da al plato su color característico sin mucho picante. Se añadie al gusto según tolerancia a lo picante. Si no se desea que el roganjosh quede picante, el chile molido se puede sustituir por pimentón dulce.
Si la salsa está demasiado espesa, se añade un poco de agua o caldo. Si está muy líquida, se cocina el curry sin tapar durante los últimos 20-30 minutos.
El roganjosh va muy bien con arroz basmati al vapor, pan naan o roti. Se puede servir con una guarnición de raita y una ensalada fresca para equilibrar los sabores ricos.
Variaciones
Para hacer un roganjosh sin carne o vegetariano, se sustituye la carne por verduras robustas, como la zanahoria, tofu firme o panir. Para hacer un roganjosh vegano, se sustituye la carne por proteína vegetal, como tofu, garbanzos o lentejas.
Para hacer un roganjosh de pollo, una opción más ligera, se sustituye el cordero por muslos o pechuga de pollo, sin piel ni hueso, cortados en dados. El pollo se cocina más rápido que la carne o el cordero, por lo que solo necesitará cocinar a fuego lento 30-45 minutos.
Se puede hacer un roganjosh de pescado o marisco sustituyendo la carne por pescado blanco o colas de langostino. Puede que sea necesario cocinar la sala algún tiempo antes, para que espese, ya que para el pescado o marisco un hervor de 10-15 minutos suele ser suficiente.
Origen
Un plato muy popular que proviene de la hermosa región de Cachemira. Es un pilar de la cocina de la India y ha conquistado corazones en todo el mundo.