Sopa juliana
Pocas cosas reconfortan tanto como una sopa caliente cuando el frío aprieta, y la sopa juliana es la reina de la sencillez elegante. Este plato, cuyo nombre evoca la técnica de corte francesa que transforma las verduras en finas tiras, es un homenaje a la huerta y a la cocina de aprovechamiento.
Ingredientes
Instrucciones
Comenzamos preparando un caldo sencillo pero sustancioso. En una olla grande, colocamos el hueso de jamón y la parte verde del puerro (que a menudo se descarta, pero aquí es oro puro para aromatizar). Cubrimos con los 2 litros de agua fría y llevamos a ebullición. Cuando empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y retiramos la espuma que aparece en la superficie con una espumadera. Dejamos cocer suavemente durante unos 45-60 minutos.
En una cazuela amplia, calentamos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadimos el puerro (parte blanca) y el apio, y los rehogamos suavemente durante 4-5 minutos sin dejar que tomen color; solo buscamos que suden y liberen sus aromas. Agregamos la zanahoria y cocinamos 3 minutos más. Este paso previo al hervido ayuda a fijar los sabores y mejora la textura final.
Colamos 1 litro de caldo de jamón directamente sobre la cazuela con las verduras sofritas. Descartamos el hueso (o lo reservamos para dar sabor a otro guiso menor) y la parte verde del puerro.
Llevamos a ebullición y añadimos las acelgas y la patata, que necesitan menos tiempo de cocción. Bajamos el fuego y dejamos cocer todo junto durante unos 15-20 minutos. Las verduras deben quedar tiernas pero enteras, no deshechas.
Probamos el punto de sal, rectificando si hiciera falta y agregamos un poco de pimienta negra recién molida al gusto. Pasamos la sopa juliana a una sopera y la servimos bien caliente.
Notas
La sopa juliana es humilde, pero su presentación puede ser exquisita.
- Si ha sobrado algo de carne de la punta de jamón, se puede picar muy fina y saltearla en una sartén hasta que esté crujiente. Se esparce por encima de la sopa justo antes de servir.
- Un poco de perejil fresco picado o cebollino en el último momento aporta color.
Cuando hay prisa, puedes cocer la punta de jamón 15 minutos en agua con el aceite de oliva y sin la parte verde del puerro, ańadir las verduras cortadas en juliana (sin rehogar) y cocer todo junto hasta que las verduras estén tiernas, otros 15 minutos más. El resultado es suficientemente bueno.
Los paquetes de verduras ya cortadas en juliana que se pueden encontrar en muchas tiendas son otra forma de ganar tiempo.
Variaciones
Se pueden añadir otras verduras y hortalizas al gusto, como cebolla, calabacín, nabo, nabo sueco o calabaza.
Para hacer una sopa juliana totalmente vegetariana, se usa caldo de verduras en vez de caldo con jamón.
Para convertir esta sopa en un plato único para una comida ligera, se puede añadir un puñado de fideos finos (cabello de ángel) en los últimos 5 minutos de cocción, o incluso escalfar algún huevo en el caldo caliente.
Origen
Aunque muchas versiones modernas recurren al caldo de pollo o simplemente agua, en nuestra cocina nos gusta darle un fondo con carácter. Por eso, enriquecemos esta sopa clásica con el sabor inconfundible del jamón serrano. Un buen hueso o una punta de jamón es sabroso y aporta una profundidad umami que eleva las verduras sin enmascarar su frescura natural.
Cocina española