Tacos de queso
Los tacos son, por excelencia, uno de los platos más versátiles y apreciados a nivel mundial. Tradicionalmente asociados a la gastronomía mexicana, su formato nos ofrece un lienzo en blanco perfecto para explorar sabores nuevos y aplicar técnicas de diversas partes del globo.
Ingredientes
Instrucciones
Primero elaboramos una salsa criolla rápida, mezclando en un cuenco la cebolla morada y los tomates con la mitad del cilantro picado, el zumo de una lima, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.
Machacamos ligeramente la pulpa de los aguacates con un tenedor, añadiendo unas gotas de lima y sal para que no se oxide.
Calentamos una plancha o sartén amplia a fuego medio. Pasamos las tortillas de maíz unos 30 segundos por cada lado hasta que estén calientes y maleables. Las guardamos envueltas en un paño de algodón limpio para que el propio vapor las mantenga perfectas mientras cocinamos el queso.
Para dorar quesos blandos y grasos como el de Mahón o manchego tierno, calentamos una sartén antiadherente a fuego medio. No necesitamos añadir aceite, ya que el queso soltará su propia grasa. Colocamos los bastones de queso en la sartén caliente. Dejamos que se hagan durante unos 30 a 45 segundos por lado. Veremos cómo se funden ligeramente por los bordes y forman una maravillosa costra dorada y crujiente. Retiramos inmediatamente con una espátula.
Para dorar quesos que mantienen su forma y que no se funden fácilmente, como el queso costeño o el halloumi, añadimos un hilo de aceite de oliva virgen extra a una sartén y calentamos a fuego medio. Los doramos por todos lados, 2-3 minutos. Quedan dorados y crujientes por fuera, esponjosos por dentro.
La forma ideal de servir este plato es presentar todos los elementos en el centro de la mesa. Colocamos el queso recién dorado en fuentes de cerámica precalentadas para mantener la temperatura, las tortillas en su cesto arropadas por el paño, y las guarniciones en pequeños cuencos de barro.
Para montar los tacos de queso blando, tomamos una tortilla caliente, colocamos el bastón de queso crujiente, coronamos con unas tiras de pimiento del piquillo y terminamos con unas gotas estratégicas de miel o reducción de vinagre de Jerez. Este contraste dulce, salado y ácido es espectacular.
Para montar los tacos de queso duro, untamos una base generosa de aguacate machacado sobre la tortilla de maíz caliente. Colocamos los cubos de queso dorado por encima y coronamos con un par de cucharadas de nuestra vibrante salsa criolla y un extra de cilantro fresco.
Notas
Cocinar esta receta es un proceso rápido y dinámico. Es recomendable tener todos los ingredientes cortados y listos (lo que los cocineros franceses llaman mise en place) antes de encender el fuego.
Comenzamos preparando las guarniciones para que los sabores tengan tiempo de integrarse.
El secreto de un buen taco reside en la flexibilidad de su tortilla.
Los quesos como el de Mahón o manchego tierno se cortan en bastones gruesos (de un centímetro de grosor aproximadamente).
Los quesos como el costeño o halloumi se cortan de cubos de 2 cm de lado.
Se puede apagar el fuego un par de minutos antes de terminar de dorar los últimos trozos de queso; el calor que guarda la sartén será suficiente para terminar la cocción ahorrando energía.
Variaciones
Si no se encuentran tortillas de maíz pequeñas, que son las que se usan tradicionalmente para hacer tacos, pueden usarse tortillas de trigo. Se prepararán menos tacos más grandes.
Los piquillos asados pueden encontrarse envasados y están listos en un instante y pueden calentarse en una sartén con un poco de su aceite, si se prefieren así, pero también pueden usarse tiras de pimiento frito en vez de piquillos. Esta es una forma de aprovechar pimientos fritos sobrantes.