Una tarta salada sin molde, de las que se montan directamente sobre la bandeja doblando los bordes de la masa hacia dentro: no hace falta que quede perfecta, porque su gracia está precisamente en el aspecto tosco. El relleno es una crema de puerro y espinaca con requesón y mostaza, salpicada de dados de queso de Arzúa que se funden en el horno y forman bolsas melosas. Por encima van unas rodajas de puerro doradas en mantequilla, que aportan dulzor y dibujo, y unos piñones que se añaden a media cocción para que tuesten sin quemarse. Se come templada o a temperatura ambiente, con una ensalada verde al lado, y es tan buena de un día para otro como recién hecha.
Ingredientes
400 gramos puerros (ya limpios, solo la parte blanca y el verde tierno; la mitad en rodajas de 1,5 cm, la otra mitad partida a lo largo y en medias lunas finas)
30 gramos mantequilla (sin sal)
120 gramos espinacas (baby o espinacas tiernas)
5 ramas tomillo (fresco, solo las hojas (4 o 5 ramitas))
125 gramos requesón (se puede mezclar con 1 cucharada de nata líquida si se desea una textura más cermosa)
1 cucharada mostaza (a la antigua)
100 gramos queso (de Arzúa-Ulloa o de tetilla, en dados pequeños)
1 masa quebrada (lámina de unos 320 g, rectangular o redonda)
1 huevo (batido)
15 gramos piñones
sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
1 hora
Tiempo total
1 hora, 30 minutos
Nutriciónestimadas 430 calorías por ración
Instrucciones
Derretimos la mitad de la mantequilla en una sartén grande y colocamos las rodajas de puerro en una sola capa. Las hacemos a fuego suave 2 o 3 minutos por cada cara, dándoles la vuelta con unas pinzas, hasta que estén tiernas y doradas. Las pasamos a un plato y las reservamos.
Añadimos a la sartén la mantequilla restante y salteamos las medias lunas de puerro de 3 a 5 minutos, hasta que estén blandas.
Incorporamos las espinacas, tapamos y esperamos a que se marchiten. Destapamos y subimos el fuego para que evapore toda el agua que hayan soltado.
Salpimentamos, añadimos el tomillo y volcamos la mezcla en un cuenco para que se enfríe por completo.
Una vez fría, le incorporamos el requesón y la mostaza y mezclamos bien. Añadimos los dados de queso con cuidado, rectificamos de sal y reservamos.
Calentamos el horno a 200 °C. Desenrollamos la masa sobre su propio papel, la estiramos ligeramente con el rodillo y recortamos un círculo de unos 30 cm si la queremos redonda. La trasladamos con el papel a una bandeja de horno.
Repartimos el relleno en el centro y lo extendemos hacia fuera, dejando un borde libre de unos 6 cm. Colocamos por encima las rodajas de puerro doradas.
Doblamos el borde de la masa sobre el relleno, superponiendo y pellizcando los pliegues a medida que avanzamos. Pintamos ese borde con el huevo batido.
Horneamos 20 minutos. Sacamos la tarta, esparcimos los piñones y la devolvemos al horno otros 20 o 25 minutos, hasta que la masa esté bien dorada.
La dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortarla. Se sirve templada o a temperatura ambiente.
Notas
Los puerros se cortan de dos formas distintas y conviene tenerlas listas antes de encender el fuego: la mitad en rodajas gruesas de 1,5 cm, que irán doradas por encima, y la otra mitad partida a lo largo y cortada en medias lunas finas, que se deshacen en la crema.
Se lavan bien entre capa y capa, porque retienen tierra.
El queso de Arzúa se corta en dados de un centímetro más o menos; cuanto más fríos entren al horno, mejor conservan la forma.
El requesón debe estar a temperatura ambiente para integrarse sin grumos.
El relleno frío es la única regla innegociable de la receta. Si la mezcla de puerro se añade templada, la mantequilla de la masa empieza a fundirse antes de entrar al horno y la base queda apelmazada en lugar de hojaldrada.
Las espinacas sueltan mucha y hay que evaporarla toda con la sartén destapada. Es lo que impide que la tarta quede húmeda por debajo.
Los piñones puestos desde el principio se queman en los últimos diez minutos. Añadidos cuando la tarta ya está medio hecha, llegan tostados y enteros al final.
Aprovechar los recortes
Con la masa sobrante se forran moldes pequeños de tartaleta, se rellenan de mermelada y se hornean junto a la tarta: un dulce de última hora que sale gratis.
Variaciones
Se puede usar queso taleggio italiano en ver del queso Arzúa-Ulloa o la tetilla. Un queso de vaca, mantecoso y de fundido limpio, sin soltar aceite ni hacer hebras. El requesón puede sustituirse por mascarpone.
Con San Simón da Costa: el queso gallego ahumado da una versión mucho más intensa y otoñal.
Con Torta del Casar: una cucharada del interior cremoso repartida sobre el relleno, en lugar de los dados, convierte la tarta en algo más potente y untuoso.
Con queso de cabra: un rulo en rodajas colocado sobre el relleno antes de hornear, para quienes prefieran un punto ácido.
Con nueces: sustituyen a los piñones y resultan bastante más económicas.
Con jamón: unas lonchas de jamón serrano colocadas sobre la tarta al salir del horno, con el calor residual.
Con hojaldre: la misma receta con una lámina de hojaldre queda más ligera y aireada, aunque sube por los bordes y pierde la forma rústica.
Con cebolla: media cebolla pochada junto a los puerros suma dulzor si los puerros no están en su mejor momento.
Origen
Cocina francesa de técnica, con producto español.
La galette salada es una preparación rústica del repertorio francés que se ha adaptado sin dificultad a cualquier despensa. El nombre francés galette designa desde la Edad Media cualquier preparación plana y redonda de masa, dulce o salada, y en algunas regiones acabó aplicándose también a las crepes de trigo sarraceno.