Tournedós con setas y alcachofas
Los tournedós son filetes redondos y gruesos cortados del solomillo, un corte tierno y de sabor fino que se cocina en pocos minutos a fuego fuerte y queda jugoso por dentro. Esta receta clásica los acompaña con setas grandes a la plancha, corazones de alcachofa y una base de patatas paja, para un plato elegante y de preparación sorprendentemente rápida.
Ingredientes
Instrucciones
Sacamos la carne del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinar los filetes para que lleguen a temperatura ambiente. Los espolvoreamos ligeramente con pimentón por ambas caras y los pincelamos con aceite de oliva. Los dejamos tapados en lugar fresco hasta el momento de cocinarlos.
Untamos los sombreros con aceite por ambas caras.
Calentamos una plancha o sartén parrilla a fuego fuerte. Cuando esté muy caliente, colocamos los tournedós y las setas (con las láminas hacia abajo primero) al mismo tiempo.
Cocinamos los tournedós un minuto por cada lado a fuego vivo para marcarlos. Reducimos el fuego a medio y seguimos cocinando entre 1 y 3 minutos más por cada lado según el punto deseado: 1 minuto para poco hechos, 2 para al punto, 3 para muy hechos.
Las setas tardan unos 8-10 minutos en total. Les damos la vuelta a mitad de cocción, y en los últimos minutos añadimos los corazones de alcachofa a la plancha para calentarlos y marcarlos ligeramente.
Retiramos los tournedós a una fuente, los sazonamos con sal y pimienta, y los dejamos reposar 3-5 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Mientras reposan, preparamos los platos: en el fondo de cada plato ponemos un lecho de patatas paja. Encima colocamos una seta grande, con el hueco hacia arriba, y sobre la seta el tournedó. Rematamos con los corazones de alcachofa alrededor y espolvoreamos el perejil picado por encima. Servimos inmediatamente.
Notas
Las setas se limpian con un paño húmedo, sin lavarlas bajo el grifo porque se empapan. Se retira el pie al nivel del sombrero y se reserva para otro uso.
El pimentón de la Vera da al tournedó un toque ligeramente ahumado que combina muy bien con las setas. Un pimentón dulce normal también funciona pero el perfil es más suave.
Las setas sueltan agua al cocinarse. Para evitar que esa agua enfríe la plancha, hay que ponerlas con las láminas hacia abajo primero: así el agua cae sobre la superficie caliente y se evapora rápidamente, en lugar de acumularse en el sombrero.
Los pies de las setas no se tiran: picados y salteados con un poco de ajo son excelentes para una tortilla, una salsa para pasta o un enriquecimiento de caldo.
Si no se tiene una plancha o sartén parrilla, una sartén de hierro de fondo grueso funciona perfectamente para los tournedós.
Variaciones
Con alcachofas frescas: En temporada (invierno y primavera), las alcachofas frescas dan un resultado muy superior. Se limpian retirando las hojas exteriores duras, se cortan en cuartos, se frotan con limón y se cuecen 10-12 minutos en agua con sal hasta que estén tiernas al pincharlas. Después se escurren, se secan y se marcan en la plancha con el resto.
Sin tocino envolvente: Tradicionalmente los tournedós se envolvían con una tira de tocino sujeta con un cordel para añadir grasa y evitar que se secaran. Hoy, con solomillos jóvenes y bien cortados, el tocino es prescindible: el solomillo tiene grasa suficiente para quedar jugoso en una cocción corta. Si se opta por el tocino, se rodea el tournedó antes de cocinarlo y se retira al servir.
Puede usarse jamón ibérico en lugar de tocino. Una loncha fina de jamón ibérico curado colocada sobre el tournedó recién hecho, justo antes de servir, se funde ligeramente con el calor y aporta un sabor estupendo.
Con mantequilla aromatizada: Una rodaja de mantequilla aromatizada con hierbas, ajo o anchoas, puesta sobre el al servirlo, se funde con el calor y aporta brillo y sabor.
Guarniciones alternativas: En lugar de patatas paja, patatas duquesa, puré de patatas o unas simples patatas asadas en gajos. También funcionan bien unas espinacas salteadas con ajo o unos espárragos verdes a la plancha.
Origen
La palabra tournedós es francesa y su origen tiene varias versiones. La más documentada atribuye el nombre a un gesto de los camareros parisinos del siglo XIX: estos filetes se servían con tal rapidez tras cocinarse, para que llegaran calientes a la mesa, que los cocineros los pasaban al camarero con la indicación tournez le dos («vuelva la espalda») al resto de comensales, para que la bandeja no se enfriara en el recorrido. El nombre quedó asociado al corte y así ha llegado hasta hoy.
El tournedós es sinónimo de alta cocina francesa clásica y aparece en los recetarios más famosos del siglo XIX, especialmente en el de Escoffier, que recoge una decena de preparaciones distintas, de las cuales la más célebre es el tournedós Rossini, atribuido al compositor italiano Gioachino Rossini, gran gastrónomo, con foie gras y trufa negra. En esta receta, las setas y las alcachofas sustituyen al lujo de la trufa pero mantienen el espíritu del plato: un corte noble sobre una guarnición de bocados pequeños y refinados.