Caldos y fondos

El caldo eleva el tono de la cocina casera y confiere carácter de alta gastronomía a los platos especiales.

El caldo es fundamental en la buena cocina. Un buen caldo es la base de sopas, muchas salsas, guisados y estofados. No es difícil hacer caldo, aunque lleva tiempo. Se hace cociendo lentamente en agua huesos, trozos de carne, espinas, cabezas de pescado, verduras y hortalizas, condimentados con hierbas y especias. Después se cuela el líquido y se usa directamente para hacer algunos tipos de sopa, o se reduce y se concentra para convertirlo en un fondo para salsas, guisos o sopas más elaboradas.

Para preparar buenos caldos, deben seleccionarse los ingredientes adecuados para obtener el sabor que se persigue.

Tipos de caldo

Los caldos de primera se hacen con ingredientes frescos, carne fresca y huesos de caña con tuétano, por ejemplo, y se utilizan en los platos donde el caldo es esencial, como sopas, salsas y gelatinas. Los caldos de segunda se hacen con huesos que ya se ha utilizado para hacer caldos de primera o huesos que se aprovechan de otros platos, a los que se les añaden otros ingredientes; quedan muy bien en guisos y salsas simples.

 
Ingredientes
Usos
caldo oscuro

fondo oscuro

Los ingredientes, principalmente los huesos, se fríen o se tuestan para que tomen color antes de añadir el líquido. Suele hacerse con huesos y carne de vaca, además de apio, cebolla, zanahoria y hierbas.

Se utilizan para hacer salsas oscuras, sopas y cremas de sabor fuerte que necesitan tener buen color, como la crema de tomate o un consomé de carne. También se pueden añadir a guisos de carne roja, para darles más sabor, y rellenos de pasteles de carne, para hacerlos más jugosos sin perder sabor. Un buen caldo oscuro es la base de las gelatinas de carne.

caldo de caza

fondo de caza

Se trata de un caldo oscuro hecho con carne y huesos de animales de caza, incluso los caparazones de las aves de caza, con hortalizas y las hierbas que combinen bien. Se le pueden añadir huesos de vaca, si hiciera falta.

Tienen el sabor característico del tipo de carne de caza que se ha usado para hacer el caldo. Son la base de sopas o salsas de caza, sirven como líquido para estofados de caza y también en patés y terrinas de carne de caza.

caldo blanco

fondo blanco

La carne y los huesos se hierven directamente. Se hace con huesos y carne de animales de carne blanca, como ternera y pollo, hortalizas y hierbas. Ni la carne ni los huesos se tuestan antes de hacer el caldo.

El caldo tiene color pálido y un sabor delicado. Es la base de consomés, sopas delicadas, cremas, salsas blancas, gelatinas claras y áspics; también se puede añadir a guisados y estofados de pollo, pavo o carne blanca. Un caldo blanco hecho con pollo y ternera le dará muy buen sabor al arroz.
caldo casero

Un caldo claro que puede estar hecho de cualquier sobrante crudo o cocido. También se puede tener pavo, conejo, cerdo o jamón, cordero o carnero, despojos de ave, o sólo menudillos. Por supuesto, tiene apio, hortalizas, hierbas y especias.

Resulta práctico para muchas sopas, purés y salsas, guisos y estofados de carne de cerdo. El caldo de cordero o carnero queda bien en guisos fuertes. Un caldo de jamón serrano va muy bien en sopas de verduras y legumbres.
caldo de pescado

fondo de pescado

Un caldo claro hecho con cabezas y espinas de pescado, y algún trozo de pescado blanco de menor calidad, puede llevar apio y otras hortalizas, y hierbas. A veces se le añade zumo de limón o vino blanco.

Este caldo tan claro se usa para hacer sopas de pescado, para hervir pescado, gelatina de pescado, salsas para pescado y también arroces que lleven pescado o marisco.
caldo de verduras

No es un caldo blanco ni lo es oscuro. Puede tener casi cualquier hortaliza o verdura, suelen utilizarse apio, cebolla, zanahoria, puerro, acelgas champiñones, nabos, colinabos, nabos suecos y más, además de hierbas. Los ingredientes pueden dorarse antes, para darle más color al caldo.

Se usa como base de sopas y purés de verduras, arroces con verduras, y platos vegetarianos.
líquido sobrante de otros platos

A veces queda una buena cantidad de líquido al preparar otros platos y este líquido se puede utilizar como si fuera un caldo, aunque sus usos dependen del tipo de ingredientes que lleve. En este caso, el caldo es un producto residual, no el objetivo principal que se persigue al preparar el plato.

El líquido que queda después de hervir las pechugas para hacer supremas de pollo puede utilizarse como caldo de pollo. El caldo de cocido es la base de unas sopas muy sabrosas. El líquido en el que se han cocido gambas o almejas puede utilizarse como caldo para una paella de marisco.

Ingredientes

El caldo debe hacerse con ingredientes adecuados para el uso que se le dará después. No tiene sentido añadirle caldo de pescado a un guisado de ternera.

Los mejores caldos se hacen con carne, huesos, verduras y hortalizas frescos y comprados con ese propósito. Para el caldo casero se aprovechan restos que de otro modo se tirarían, como un hueso de jamón, recortes de carne, caparazones de pollo, o huesos de carne asada, o recortes de verduras. Sin embargo, hay que pensar en lo que se echa, si se mezclan todo tipo de restos, sin discriminación, el resultado no será bueno.

Huesos y carne

La carne es un ingrediente excelente pero caro y no se usa mucho. Si se usa, suelen utilizarse trozos de carne con mucho tejido conjuntivo. Los huesos son lo que le da sustancia al caldo. Son un ingrediente tan importante como el agua. Son mejores los huesos que tienen algo de carne alrededor.

Por supuesto, se usan huesos, carne y despojos de pollo para hacer caldo de pollo. Carne y huesos de ternera para hacer caldo blanco de carne. Carne y huesos de vaca para hacer caldo oscuro. Igualmente se hace caldo de jamón con hueso de jamón serrano, y caldo de caza con carne y huesos provenientes de animales de caza.

Los huesos grandes se deben cortar en trozos esto ayuda a que pase una mayor cantidad de sustancias nutritivas al caldo, además de que si se dejan enteros no cabrían en la olla.

Los huesos que tienen mucho cartílago son los mejores para hacer gelatinas, como los huesos de animales jóvenes y las articulaciones, por ejemplo, las manos de ternera hacen que el caldo quede muy gelatinoso.

Los huesos siempre se lavan antes de empezar a hacer el caldo. A veces es necesario blanquearlos para que no creen espuma de color gris que podría enturbiar el caldo, como es el caso de la ternera.  Para blanquearlos, se echan en agua hirviendo, se cuecen 5 minutos y se enjuagan.

Pescado

Para el caldo de pescado se utilizan las cabezas y espinas sin cocer de pescados blancos. Y también trozos de pescado blanco fresco, como trozos que no son regulares y no quedan bien para presentar, o algún trozo de pescado más barato.

El pescado azul no se utiliza para hacer caldo de pescado de propósito general porque le daría un sabor demasiado fuerte. Si se utiliza en algunos tipos de caldos y sopas especiales, como el dashi  japonés, que se hace con copos de bonito seco.

Las sobras de pescado no se utilizan para hacer caldo. Las sobras de pescado blanco no le darían ningún sabor.

Verduras y hortalizas

Apio, cebolla y zanahoria son las más utilizadas, aunque a veces se sustituye la cebolla por puerro.  Siempre se ponen crudas, bien lavadas y peladas. Los restos de verduras cocidas enturbian el caldo es mejor utilizarlos para hacer purés.

Las patatas, guisantes y legumbres pueden dar buen sabor pero producen caldos turbios o le darían color, así que no se usan para hacer caldos finos. Sólo se usan cuando no importa que el caldo no sea transparente.

El tomate o el pimiento dan buen color pero el caldo se agría si se guarda más de 24 horas. Aunque a muchos cocineros les gusta añadir pasta de tomate al caldo oscuro, por su sabor y el efecto ácido que ayuda a extraer la sustancia de los huesos.

Los champiñones y setas le dan al caldo color y un sabor muy particular, así que se utilizan sólo en caldos para ciertos platos, a los que complementan.

Los nabos suelen también le dan un sabor fuerte al caldo y se suelen utilizar en caldos de verduras más que en un caldo que se usará como fondo base para una salsa de cocina.

Algunas verduras y hortalizas tienen un sabor o color muy fuerte y es mejor no utilizarlas para hacer caldo, por ejemplo, las coles de Bruselas, repollo, coliflor o brócoli; la remolacha produce caldos de color rosado o rojizo. Las acelgas y las espinacas amargan el caldo si se cuecen durante demasiado tiempo.

Mirepoix

Combinación de hortalizas clásica de la cocina francesa que ha pasado la cocina internacional. Se usa para hacer casi cualquier tipo de caldo y también sopas, salsas y guisos. Lo normal es que tenga 1 parte de apio, 2 partes de cebolla y 1 parte de zanahoria: 125 g apio, 250 g cebolla, 125 g zanahoria para obtener 500 g de mirepoix.

Si se desea que el caldo no tenga ningún color, se puede hacer un mirepoix blanco, sin zanahoria, además se puede sustituir la cebolla, al menos una parte, por puerro, sólo la parte blanca. También se pueden añadir recortes de champiñones blancos.

Las hortalizas se pelan y se cortan en trozos de tamaño uniforme, más o menos grandes dependiendo del tiempo que hervirá el caldo. Trozos muy pequeños para caldos que van a hervir poco tiempo, y trozos de 5 cm para un caldo oscuro que va a hervir mucho tiempo. Como estas hortalizas no se sacan a la mesa, no hay que preocuparse si los trozos no son perfectos.

Hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas son esenciales para darle sabor al caldo. Si son secas, se suelen poner en un saquito de gasa.  Si son frescas, lo ideal es atarlas en un ramillete, para que sea fácil retirarlas después, pero no muchos cocineros se molestan en atar las hierbas frescas porque cuelan el caldo después.

Puede utilizarse una combinación de hierbas tradicional, como el bouquet garní, o una más simple, pero que realce el sabor de los otros ingredientes del caldo. Un ramillete de hierbas para todo propósito podría tener una ramita de tomillo fresco, una hoja de laurel seco y unas ramitas de perejil.

Las hierbas pueden variarse al gusto. El perejil va bien con casi cualquier caldo y es recomendable añadirlo, aunque no se eche ninguna hierba más. El romero va bien con el conejo, el cordero o la caza. El orégano y la mejorana también van bien con muchos tipos de caza. El estragón queda bien en el caldo de pollo. El eneldo y el hinojo pueden quedar bien en caldos de pescado. El caldo para una sopa tailandesa puede llevar hierba de limón.

Condimentos

Por supuesto, sal y pimienta son los condimentos tradicionales. Pero muchos cocineros prefieren añadirlos después, cuando ya estén elaborando el plato final, particularmente la sal. Sobre todo si se va a reducir el caldo para hacer un fondo porque los sabores se concentran y es más difícil controlar las cantidades.

A veces se añade pimienta en grano al saquito de hierbas, o directamente al caldo si se va a colar.

El ajo puede amargar el caldo cuando no se utiliza en el mismo día.

El tipo de cocina también influye en el tipo de condimentos. El caldo para una sopa o salsa de la cocina china podría llevar pimienta anisada.