Arroz a la milanesa

Esta es la receta clásica del risotto milanés y es la base de todos los arroces a la italiana.

1. En una cazuela de fondo grueso, calentamos 2/3 de la mantequilla hasta que se funda.
2. Rehogamos la cebolla picada en la mantequilla durante 3-4 minutos.
3. Añadimos el tuétano a la cazuela y lo rehogamos 2-3 minutos, o hasta que se derrita.
4. Echamos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne con la grasa pero sin dejar que se tueste.
5. Añadimos el vino, removiendo de vez en cuando hasta que se haya absorbido.
6. Mientras se absorbe el vino, apartamos 100 ml de caldo caliente y ponemos a remojar el azafrán. Lo reservamos para más tarde.
7. Cuando el vino ha desaparecido, vamos añadiendo caldo caliente, unos 100 ml cada vez, y dejamos que el arroz siga cociendo, removiendo de vez en cuando hasta que se haya absorbido todo el caldo antes de añadir más. Terminando con el caldo con azafrán, colado.
8. Después de haber añadido todo el caldo, el arroz estará blando y cremoso.
9. Mezclamos ahora el queso rallado y el resto de la mantequilla.
10. En cuanto el queso se haya fundido, retiramos el arroz del fuego y lo servimos bien caliente.