Caldereta de cordero manchega
Un sabrosísimo guiso con un sofrito aromático, vino blano y una picada de pan, ajo almendra y azafrán que liga la salsa como la seda.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el aceite en la cazuela. Secamos los trozos de carne, salpimentamos y los doramos a fuego medio-alto hasta que cojan un color tostado intenso. Los pasamos a un plato y los reservamos.
En la misma grasa añadimos la cebolla y el pimiento con una pizca de sal; pochamos 8–10 minutos. Incorporamos el ajo 1–2 minutos más.
Agregamos el tomate y cocinamos 5–7 min hasta que pierda agua. Retiramos la cazuela del fuego, añadimos el pimentón, mezclamos y volvemos a ponerla al fuego.
Vertemos el vino y rascamos el fondo para soltar todos los jugos pegados. Dejamos que evapore el alcohol 2–3 min.
Devolvemos el cordero a la olla con el laurel. Cubrimos justo con líquido caliente. Llevamos a ebullición, bajamos a fuego suave y cocinamos tapando la cazuela parcialmente hasta que el cordero esté tierno, 50–60 minutos, espumando si hace falta.
Añadimos las patatas troceadas, si se usan, y seguimos guisando 20–30 min más, hasta que estén tiernas.
Mientras las patatas se cuecen, preparamos la picada. Para ello, calentamos 1 cucharada de aceite en una sartén y freímos ligeramente el pan y los 2 dientes de ajo. Machacamos en mortero con las almendras y el azafrán hasta obtener una pasta. La aligeramos con un poco del caldo de la olla.
Incorporamos la picada al guiso, movemos en vaivén y cocinamos 8–10 min más hasta que la salsa espese y brille. Probamos la sazón y, si hicera falta, añadimos sal y pimienta.
Apagamos y dejamos reposar la caldereta de cordero 10–15 min antes de servir.
Notas
Si la caldereta se hace sin patata, la servimos con buen pan.
Pueden utilizarse 250-300g de tomate triturado en lugar de 2 tomates frescos, pelados y rallados.
Es muy fácil que el pimentón se queme y el pimentón quemado amarga el guiso. Al incorporarlo fuera del fuego, se evita este problema.
Las patatas se cortan haciendo palanca y rompiéndolas al final del corte para que suelten almidón. Este almidón engorda la salsa. Esto queda mejor con patatas harinosas.
La picada se puede triturar con la batidora de mano.
Los guisos mejoran con el tiempo, así que es una buena idea hacer la caldereta con antelación y recalentarla suavemente justo antes de servir.
Aunque sea muy rica, la caldereta de cordero también queda bien sin picada. La picada es opcional.
Variaciones
Para realzar el sabor, pueden añadirse otras hierbas aromáticas, como romero o tomillo, y también puede añadirse 1 ñora, hidratada, o 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero junto con el laurel
Pueden añadirse setas de temporada, salteadas y añadidas al guiso al final.
El sabor cambia si la caldereta se hace con vino tinto en lugar de vino blanco.
Se puede añadir un trocito de hígado de cordero, salteado y triturado a la picada.
Para hacer un plato sin gluten aunque lleve su picada, se omiten las rebanadas de pan y se añaden más almendras.