Cordero salteado con pimiento y anacardos
Un buen salteado al wok es uno de los caminos más rápidos hacia una cena que satisface, y este está listo en apenas media hora. Los trozos de cordero se sellan en el wok bien caliente y se mezclan después con pimiento rojo dulce, setas de ostra y un buen puñado de espinacas, todo envuelto en un glaseado brillante de salsa de ostras. Los anacardos tostados aportan el punto crujiente. No pertenece a un único país: toma prestado el wok y la salsa de China, la albahaca del sudeste asiático y el gusto por el cordero de quienes lo eligen como otros eligen la ternera.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos la mitad del aceite en un wok o en una sartén grande y honda. Doramos la carne y la salteamos hasta que esté casi hecha. La quitamos de la sartén y la reservamos.
Calentamos el resto del aceite en la misma sartén. Salteamos el pimiento y las setas hasta que empiecen a ablandarse.
Volvemos a poner la carne en la sartén y añadimos las espinacas, salsa de ostras, salsa de soja, ajo, jengibre, azúcar y la maicena disuelta en agua.Salteamos todo junto hasta que la salsa empiece a hervir y se espese.
Pasamos la carne salteada a una fuente de servir, o a platos o cuencos individuales, incorporamos los anacardos tostados o los echamos por encima. Decoramos con albahaca fresca, si se usa, y servimos el cordero salteado con pimientos bien caliente.
Notas
Para que quede un cordero tierno estilo restaurante, se mezcla la carne con 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharadita de maicena y 1 cucharadita de aceite, y se deja reposar mientras se prepara el resto de los ingredientes.
Si el cordero no es muy tierno, queda más jugoso cuando se corta en lonchas finas y contra la veta. Es más fácil cortarlo si se enfría en el congelador 15 o 20 minutos antes.
Es necesario tener todo cortado, medido y al alcance de la mano antes de encender el fuego. El salteado va deprisa y no hay tiempo de cortar nada con el wok ya caliente.
Es recomendable calentar el wok todo lo que más que se pueda antes de echar el cordero: ese sellado rápido a fuego fuerte es lo que da sabor a un salteado.
Los anacardos se añaden justo al final para que se mantengan crujientes. Tostarlos brevemente en una sartén seca realza su sabor. La albahaca fresca, si se usa, levanta el plato con su aroma ligeramente anisado.
Un chorrito de vino de Shaoxing (o jerez seco) añadido con la salsa le da más de profundidad al plato.
Este plato pide un tinto suave y afrutado, como una garnacha o un sirah ligero. Si le añades guindilla, un riesling semiseco aguanta bien el contraste dulce y salado del glaseado.
Variaciones
Otra proteína: solomillo de ternera en lonchas finas, contramuslo de pollo, tiras de cerdo, colas de gamba peladas o tofu firme prensado funcionan igual de bien en lugar del cordero.
Al estilo del sudeste asiático: albahaca tailandesa o sagrada y una o dos guindillas rojas en rodajas acercan este plato a un salteado tailandés.
Al estilo del norte de China: una cucharadita de comino molido tostado y una pizca de copos de guindilla, ninguna albahaca, evocando el cordero al comino de Xinjiang.
Otras verduras: tirabeques, brócoli, mazorquitas de maíz o cebolleta en rodajas combinan muy bien con el cordero.
Para que la salsa quede más dulce y profunda, se puede sustituir una cucharada de la salsa de ostras por salsa hoisin.
Para prepara una versión sin gluten, se usa tamari y una salsa de ostras sin gluten.
Origen
Cocina de inspiración asiática
Los salteados de cordero y anacardos aparecen en muchas cartas de restaurantes y en muchas cocinas domésticas, pero el plato no pertenece a un solo país. Se entiende mejor como un punto de encuentro entre varias tradiciones culinarias asiáticas, reunidas en el wok.
El método es chino. El salteado —cocinar pequeños trozos de comida muy rápido a fuego vivo, sin dejar de moverlos— se perfeccionó durante siglos en China y es la técnica sobre la que se construye cualquier plato al wok. Los anacardos apuntan en concreto al sur del país: el pollo con anacardos es un clásico cantonés que dio la vuelta al mundo a través de los restaurantes chinos, y Tailandia lo hizo después suyo con el gai pad med mamuang, pollo salteado con anacardos.
El cordero cuenta otra parte de la historia. En la cocina del sur de China dominan el cerdo y el pollo, pero en el norte —y muy especialmente en la cocina de las comunidades musulmanas hui y en las cocinas uigures de Xinjiang— el cordero es la carne de cada día. Platos como el cordero con cebolleta al estilo de Pekín o el cordero al comino del noroeste muestran lo en casa que se encuentra en un wok caliente.