Croquetas de arroz y queso (arancini)

Estas croquetas de arroz admiten muchos rellenos y se pueden adaptar a cualquier gusto. Se puede añadir jamón picado, hierbas, verduras y hortalizas.

Calentamos el aceite de oliva y la mantequilla a fuego bajo en una cazuela hasta que la mantequilla se funda. Rehogamos la cebolla suavemente hasta que se ablande y empiece a ponerse transparente, 5-6 minutos. Agregamos el ajo y seguimos cocinando 1 minuto más, removiendo.

Echamos el arroz y lo mezclamos. Incoropramos 1/3 del caldo y lo llevamos a ebullición. Cocemos el arroz a fuego lento hasta que esté hecho, alrededor de 20 minutos, removiendo frecuentemente y añadiendo más caldo a medida que el arroz absorbe el líquido.

Cuando el arroz esté en su punto, incorporamos el queso parmesano rallado. Rectificamos la sazón. Incorporamos el queso parmesano rallado y dejamos que el arroz se enfríe a temperatura ambiente.

Dividimos el arroz en 18 porciones. Ponemos un trozo de queso mozzarella en el centro de cada porción y formamos bolas. Las empanamos, pasando cada bola de arroz por harina, si se usa, huevo batido y pan rallado. Las ponemos en una fuente y las refrigeramos hasta que se endurezcan, unas 2 horas.

Calentamos abundante aceite en una sartén honda, o una freidora, y freímos las croquetas de arroz, por tandas, hasta que estén doradas por fuera y el queso se haya fundido en el centro, 8-10 minutos. Las vamos poniendo sobre papel absorbente para eliminar el aceite.

Pasamos las croquetas de arroz a una fuente y servimos el arancini bien caliente.