Lomo de cerdo asado cubierto, que queda tierno y jugoso, servido sobre un lecho de repollo rehogado con cebolla, manzana y limón, y adornado con huevo duro. El repollo gana mucho en sabor con la manzana y el limón, y toma el jugo de la carne. Es un plato muy adecuado para una comida con invitados.
Ingredientes
1 kilogramo cerdo (lomo de cerdo sin hueso, atado)
sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
1⁄2 repollo (blanco mediano, unos 500 g)
1 cebolla
25 gramos mantequilla (o 3 cucharadas de aceite)
2 manzanas (reinetas (unos 300 g))
1 limón
2 huevos
1 cucharada perejil (picado)
1 cucharada harina (para la salsa, 15 g)
200 mililitros caldo de carne (para la salsa)
Instrucciones
Calentamos el horno a 180 °C. Sazonamos el lomo con la sal y la pimienta, lo colocamos en una fuente para asar, sobre una rejilla, y lo cubrimos con una tapa o con papel de aluminio. Lo metemos en el horno.
Mientras se asa la carne, cortamos el repollo en tiras finas y lo escaldamos 1 minuto en agua hirviendo. Lo escurrimos, lo refrescamos con agua fría y lo volvemos a escurrir bien.
Pelamos la cebolla, la cortamos en tiras y la rehogamos en la mantequilla, en una sartén grande, a fuego suave, hasta que esté blanda pero sin dorar. Añadimos el repollo escurrido y rehogamos unos 5 minutos más.
Pelamos las manzanas, las cuarteamos, les quitamos el corazón y las disponemos en el fondo de una cazuela o fuente que resista el horno.
Pelamos el limón a vivo, quitando también lo blanco. Lo cortamos en trozos finos, quitamos las pepitas y lo mezclamos con el repollo.
Cuando la carne lleva unos 30 minutos en el horno, ponemos la mezcla de repollo sobre las manzanas y metemos la cazuela en el horno, en una bandeja inmediatamente superior a la de la carne. La dejamos de 35 a 40 minutos.
Mientras tanto, cocemos los huevos 10 minutos en agua hirviendo, los pasamos por agua fría, los pelamos y los cortamos en cuartos.
Unos 20 minutos antes del final, retiramos la tapa o el papel de aluminio de la carne para que se dore. Comprobamos con un termómetro que el centro llegue a 63 °C, lo que suele ocurrir entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos después de meterla en el horno.
Pasamos la carne a una fuente caliente, la tapamos con papel de aluminio y la dejamos reposar 15 minutos.
Mientras reposa, preparamos la salsa. Echamos el jugo de la fuente de asar en un cazo, retirando el exceso de grasa, y añadimos la harina. Cocinamos a fuego lento, removiendo, hasta que se dore ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos el caldo, lo volvemos a llevar a ebullición y rectificamos de sal.
Quitamos las ataduras al lomo y lo cortamos en lonchas. Las colocamos ordenadamente sobre el repollo, en una fuente caliente, adornamos con los huevos y espolvoreamos con el perejil. Servimos la salsa aparte.
Rendimiento
5 personas
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 15 minutos
Tiempo total
1 hora, 45 minutos
Notas
El repollo se escalda antes para que pierda parte de su olor fuerte y se haga antes en el horno.
El limón se pela a vivo, sin nada de piel blanca, que amargaría.
Si no hay manzana reineta, sirve cualquier otra manzana ácida, como la Granny Smith.
Trucos y sugerencias
El lomo es una carne muy magra, y al asarlo cubierto queda jugoso. Conviene no pasarse de punto: a 63 °C está hecho, y por encima de eso se seca. Para más detalles sobre la técnica, véase asado cubierto.
El repollo puede prepararse el día anterior hasta el paso 5 y guardarse en la nevera. Se pone en el horno justo en el momento indicado.
Para cortar el lomo en lonchas limpias, conviene dejarlo reposar antes y usar un cuchillo muy afilado.
Si se prefiere la carne más dorada, se puede dorar en la sartén por todos lados antes de meterla en el horno.
Variaciones
Con chucrut: sustituimos el repollo por 500 g de chucrut escurrido y aclarado, sin escaldar y sin limón. Es la versión original alsaciana.
Con vino blanco: añadimos al repollo, en el paso 3, 100 ml de vino blanco seco y lo dejamos reducir antes de ponerlo sobre las manzanas.
Con salchichas: asamos unas salchichas frescas junto a la carne los últimos 25 minutos y las servimos con el repollo, como en el plato alsaciano clásico.
Con pasas: mezclamos con el repollo 40 g de pasas, que aportan dulzor y contrastan con el limón.
Con comino: espolvoreamos 1 cucharadita de semillas de comino sobre el repollo antes de meterlo al horno.
Origen
La receta se basa en el lomo de cerdo al estilo alsaciano, que se sirve sobre chucrut (choucroute, col blanca fermentada), uno de los platos más representativos de la región de Alsacia. Aquí el chucrut se sustituye por repollo fresco, y la manzana y el limón le dan el toque ácido que le daría la fermentación. El cerdo con col y manzana es una combinación clásica de la cocina de Europa central y del norte.