Panuchos yucatecos

Estos deliciosos antojitos consisten en tortillas de maíz rellenas de frijoles negros refritos y cubiertas con una variedad de sabrosos ingredientes, frescos o cocinados.

Ponemos los firjoles en una olla y los cubrimos con agua con el epazote, si se usa. Los llevamos a ebullición y dejamos que cuezan lentamente, parcialmente tapados, hasta que estén tiernos (añadiendo agua caliente si fuera necesario) alrededor 2 horas a 2 horas y media. Sazonamos y dejamos que sigan cociendo, destapados, hasta que el agua se consuma. Los machacamos hasta que formen una pasta espesa. Los mantenemos calientes.

Remojamos las rodajas de cebolla en agua con sal durnte 5 minutos. Las escurrimos y las ponemos en un cazo con el vinagre. Llevamos a ebullición y retiramos el cazo del calor. Dejamos que se enfríe. Colamos y dejamos la cebolla así encurtida aparte, deshechando el vinagre.

Hacemos una incisión en cada tortilla con un cuchillo pequeño y afilado, levantando la capa superior para formar un pequeño bolsillo. Ponemos una cucharada de pasta de frijoles dentro de cada bolsillo.

Calentamos la grasa en una sartén y freímos las tortillas rellenas, abertura hacia arriba, hasta que se doren ligeramente. Las pasamos por papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Encima de cada tortilla frita, ponemos una capa de lechuga, otra de pollo, un poco de guacamole, si se usa, y algo de cebolla. Terminamos con 1 rodaja de tomate. Servimos.