El tamal es una especie de empanada que se cuece al vapor envuelta en hojas de maíz o de plátano. La masa se hace con harina de maíz nixtamalizado y manteca, y el relleno puede ser muy variado.
Ingredientes
1 kilogramo harina (de maíz nixtamalizado, para tamales)
450 gramos manteca (de cerdo)
1 1⁄4 litros agua (caldo templado de la cocción de las pechugas)
2 cucharaditas levadura en polvo
2 cucharaditas sal (y un poco más para la salsa)
250 gramos tomatillos
5 chiles (jalapeños)
1 cebolla (mediana)
30 gramos cilantro (fresco)
30 hojas de maíz (secas, y unas cuantas más para tapar)
Rendimiento
30 raciones
Tiempo de preparación
2 horas, 30 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 30 minutos
Tiempo total
4 horas
Nutriciónestimadas 305 calorías por ración
Instrucciones
Cocemos los tomatillos y los chiles en agua hirviendo unos 10 minutos, hasta que los tomatillos cambien de color. Los escurrimos y los trituramos con la cebolla, el cilantro y un poco de sal. Mezclamos la salsa con el pollo desmenuzado.
Batimos la manteca con varillas o con la batidora unos 5 minutos, hasta que esté blanca y esponjosa.
Mezclamos la harina de maíz con la levadura y la sal, y la vamos incorporando a la manteca, alternando con el caldo templado, sin dejar de batir, hasta tener una masa suave y untable. Si ponemos un poquito de masa en un vaso de agua fría y flota, está lista.
Escurrimos y secamos las hojas de maíz y las extendemos sobre la mesa.
Untamos en cada hoja una capa de masa y ponemos en el centro una cucharada del relleno de pollo en salsa.
Doblamos los lados de la hoja para que la masa envuelva el relleno, y después doblamos la punta hacia abajo, formando paquetes.
Colocamos los tamales de pie, con la abertura hacia arriba, en la parte de arriba de una vaporera con agua hirviendo en el fondo. Los tapamos con más hojas y un paño, tapamos la olla y los cocemos al vapor 1 hora y media, añadiendo agua caliente si hace falta.
Están hechos cuando la masa se despega con facilidad de la hoja. Los dejamos reposar 10 minutos y servimos, con la hoja, para que cada uno pele el suyo.
Los tamales son fáciles, pero llevan mucho tiempo: hay que hacer la masa y el relleno, y envolverlos uno a uno. Por eso en México se suelen hacer en grandes cantidades, en familia, para las fiestas. Cuando están hechos, se notan firmes al apretarlos, nada blandos.
El relleno tiene que estar cocinado antes de usarlo para los tamales.
Notas
Antes de empezar, ponemos las hojas de maíz en remojo en agua caliente al menos 30 minutos, para que se ablanden. Cocemos las pechugas en agua con sal unos 20 minutos, hasta que estén hechas por dentro; les quitamos la piel y el hueso, y las desmenuzamos. El caldo de la cocción es el que usamos para la masa. Quitamos la cáscara a los tomatillos y las semillas a los chiles, y pelamos y partimos la cebolla.
El tiempo de preparación incluye el remojo de las hojas y la cocción del pollo.
La harina de maíz para tamales es harina de maíz nixtamalizado, la misma que se usa para las tortillas. La harina de maíz de otro tipo no sirve.
También podemos usar una salsa verde mexicana ya hecha y prescindir de los ingredientes de la salsa.
Si queremos, podemos condimentar la masa con comino molido, cilantro molido o chile molido.
La receta da para unos 30 tamales.
Variaciones
Muchos tamales tradicionales se hacen con carne de cerdo o de res, cocinada y desmenuzada, en salsa roja de chile, ajo y cebolla.
También se pueden aprovechar restos de chile con carne o de pollo con cilantro y lima.
Para unos tamales de rajas con queso, los rellenamos con tiras de chile poblano asado y queso fresco.
En el sur de México se aromatizan a menudo con hoja santa, que se usa con moderación.
Alérgenos y conservación
Sin alérgenos de declaración obligatoria. Con queso, contiene leche. El maíz no tiene gluten, pero conviene revisar la etiqueta de la harina y de la levadura.
Se conservan en la nevera, con su hoja, hasta 3 días, o congelados hasta 3 meses. Se recalientan al vapor hasta que estén bien calientes por dentro, a 75 °C.
