Arroz con bacalao

Una receta humilde pero poderosa, donde la sencillez de los ingredientes se eleva gracias a la intensidad del bacalao en salazón. 

En una cazuela baja o paellera, calentamos el aceite de oliva a fuego medio. Añadimos la cebolla picada, el pimiento verde y el ajo. Sofreímos suavemente durante unos 5-6 minutos hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento empiece a ablandarse.

Incorporamos el tomate picado (o rallado) y dejamos que se fría lentamente durante otros 5 minutos, hasta que pierda el agua y nos quede una salsa espesa y oscura. Este "fondo" es lo que dará color y sabor al arroz.

Añadimos el bacalao desmigado al sofrito y le damos un par de vueltas rápidas, solo para que se impregne del aceite (un minuto es suficiente).

Seguidamente, echamos el arroz en la cazuela. Rehogamos todo junto durante un minuto más, removiendo para que los granos se "nacarar" (se vuelvan transparentes en los bordes) y absorban el sabor del sofrito y el pescado.

Vertemos el agua caliente (o caldo) sobre el arroz. La proporción habitual es un poco más del doble de líquido que de arroz, pero se puede ajustar al gusto. Añadimos una pizca de sal con cuidado, recordando que el bacalao suelta sal al cocinarse. Esperamos a que rompa a hervir a fuego fuerte.

Mientras arranca el hervor, en un mortero machacamos las hojas de perejil y las hebras de azafrán con una pizca de sal. Diluimos esta mezcla con un cucharón del caldo caliente de la propia cazuela y lo vertemos de nuevo sobre el arroz, repartiéndolo bien. Esto aportará ese color dorado apetecible y un aroma fresco.

Cuando el líquido hierva, bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos cocer unos 18-20 minutos. No se remueve el arroz durante la cocción para no romper el grano.

Una vez que el arroz esté en su punto y haya absorbido el líquido, retiramos del fuego. Cubrimos la cazuela con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos. Este paso es mágico: los sabores se asientan y el grano termina de hacerse. Servimos bien caliente.