Las salsas de cocina

Las salsas son líquidos espesos y condimentados que realzan el sabor de otros alimentos. Son capaces de convertir platos sosos y poco apetecibles en una delicia para la vista y el gusto. Al añadir una salsa bien condimentada los alimentos se hacen más sabrosos y jugosos, tienen mejor aspecto, pues la salsa suele añadir color y brillo, y resultan más apetitosos, no sólo por el aroma, sino también por la textura, y esa promesa se cumple, pues al añadir la salsa, el plato también suele saciar mejor el apetito.

Ingredientes básicos de las salsas de cocina

Las salsas de cocina más utilizadas tienen tres ingredientes básicos: un líquido base, algo para espesarlas, y condimentos adicionales. El líquido que se usa como base les da cuerpo y sabor. Necesitan algo de textura y ser lo suficientemente espesas como para adherirse a los alimentos, sin llegar a ser pesadas. Los condimentos adicionales permiten variar el sabor y la textura de la salsa base, o salsa madre, y adaptarla a diferentes alimentos.

Fórmula básica para salsas: Líquido (leche, caldo) + espesante (almidón, yemas, reducción) + condimentos adicionales

Hay cientos de salsas de cocina, pero todas son variaciones de esta fórmula básica.

Salsas madre

Hay unas pocas salsa básicas, o salsas madre, y la diferencia principal no es nada más que el tipo de líquido que se usa.

La leche - da lugar a la bechamel, o béchamel, y sus salsas derivadas.

El caldo blanco, o caldo claro - ya sea caldo de ternera, pollo, o pescado, es la base de la salsa velouté y sus derivadas.

El caldo oscuro - es la base de la salsa española y las demás salsas de esta familia.

El tomate - o una mezcla de tomate y caldo, se convierte en salsa de tomate, y es el origen de las mejores salsas con tomate para arroz y pasta.

La mantequilla - derretida o clarificada, es el origen de la salsa holandesa, y sus variaciones.