Salsas

Es parecida a la vinagreta básica, pero la preparamos con vinagre de arroz, aceite de sésamo, e incorporamos un poco de salsa de soja, y opcionalmente, otros ingredientes típicos de la cocina asiática. El sabor de ese aliño dará un toque oriental a cualquier ensalada.

La mayonesa con batidora de brazo es, hoy en día, la forma más fiable de hacerla en casa: en poco más de un minuto y casi sin posibilidad de que se corte, se consigue la misma salsa de siempre. El secreto no está en ninguna pericia especial, sino en un solo gesto: mantener la batidora quieta en el fondo del vaso hasta que la emulsión arranque por sí sola.

La salsa medio glasa es un caldo de carne concentrado. La salsa española se hierve con caldo a fuego lento para realzar el sabor. Se utiliza como base para muchas salsas clásicas pues muchos chefs consideran que las salsas resultantes son más finas cuando usan salsa medio glasa en lugar de salsa española.

La salsa española es la base de las salsas tradicionales más conocidas. Su elaboración es más compleja, pero se conserva bien. Merece la pena hacer una buena cantidad y reservar parte para otras veces.

La salsa suprema se obtiene al añadir una liga de yema de huevo y nata a una velouté de caldo de pollo. Esta salsa puede usarse directamente o como base de otras salsas.

La salsa de vino blanco puede servirse tal y como es, o utilizarse como base para otras salsas. Se suele servir con pescado hervido o al vapor.

La mantequilla clarificada es la grasa que queda cuando se han eliminado el agua y los restos de sólidos lácteos de la mantequilla. Es mejor que las simple mantequilla para freir o saltear, y también para hacer salsas.