Empanadas

Con masa y un poco de relleno se puede hacer una comida sencilla, muy satisfactoria y que mancha poco.

Las empanadas y empanadillas son buenas, bonitas y baratas. Pueden tomarse tanto frías como calientes y son muy nutritivas. No se necesita comer porciones grandes para sentirse satisfecho.

Una empanada es un trozo de masa relleno y horneado. Las empanadillas son empanadas pequeñas que se hacen poniendo el relleno sobre la mitad de la masa estirada y doblándola sobre sí misma para cubrir el relleno. Son empanadas individuales.

Los griegos y romanos ya cubrían la carne con una mezcla de harina y agua para que se conservara el jugo que suelta al cocinarla. En un principio, la masa no se comía. Fue después que se empezó a mezclar grasa con la masa y se hizo más apetitosa. Desde la Edad Media hasta el presente, la masa cocida en el horno con algún relleno, dulce o salado, siempre ha gozado de gran popularidad. Hoy en día, se hacen empanadas de diferentes formas y tamaños, con rellenos muy variados, e incluso con distintos nombres, pero el proceso es el mismo.

Procedimiento

  1. Hacemos la masa.
  2. La estiramos con el rodillo, 2-4 mm, dependiendo del tipo de masa.
  3. Ponemos el relleno sobre la masa y la cubrimos.
  4. Cocemos la empanada en el horno.

La masa

Tradicionalmente, las empanadas y empanadillas al horno se han hecho con masa de pan, de ahí el nombre, pero también se pueden hacer empanadas con otros tipos de masa, como la masa quebrada o el hojaldre.

Si se usa masa quebrada, hay que sacarla  del refrigerador 15 minutos antes de usarla para que se pueda manejar.

Estirar la masa

La superficie de trabajo y el rodillo se espolvorean con un poco de harina para evitar que la masa se pegue. Debe usarse  la menor cantidad de harina posible para que la masa no absorba demasiada y se alteren sus proporciones.

Al estirar la masa para darle la forma deseada, el rodillo se pasa en una sola dirección, normalmente hacia afuera, girando la masa frecuentemente. Así se consigue un espesor uniforme.

Para hacer empanadas, se le puede dar forma de bola o forma de cilindro y se extiende dándole forma rectangular. Se puede estirar la masa en una lámina, que se dobla sobre si misma, o en dividir la masa en 2 partes, una ligeramente mayor que la otra y estiramos la mayor primero para formar la base.

Es conveniente poner la base de la empanada sobre la placa de horno, o sobre una fuente de horno bastante plana, antes de poner el relleno encima. La forma más fácil de mover la masa estirada es enrollarla en el rodillo.

Para evitar que la empanada se pegue, la placa de horno puede forrarse con papel encerado o puede engrasarse y enharinarse antes de poner la base.

Hay dos formas para hacer empanadillas. Se puede estirar la masa como para hacer empanada, 2-4 mm de grosor, dependiendo del tipo de masa, y se cortan círculos con un vaso. Los recortes se juntan para formar una bola y se vuelven a estirar.

Alternarivamente, la masa se corta con un cuchillo en tantas porciones de igual tamaño como empanadillas vayamos a hacer. Se le da forma de bola a cada trozo y después se extiende cada una en forma de círculo con un rodillo. Esta es la forma de que no queden recortes.

El relleno

Se trabaja mejor cuando el relleno está frío. Muchas veces el relleno puede prepararse mientras la masa reposa. Pero si se trata de una masa que no necesita reposo largo, habrá que preparar el relleno, y enfriarlo, antes de hacer la masa.

El relleno puede cocerse con la masa, pero debe ser un relleno que tarde en hacerse el mismo tiempo que la masa. Normalmente el relleno se pica o se cocina parcialmente. Nunca deben ser trozos grandes porque no se cocerían completamente y sería más difícil morderlos. La masa de agua caliente y la masa moldeada francesa aguantan cocciones prolongadas y se pueden usar para hacer empanadas hondas con rellenos crudos.

La cantidad de relleno depende del tamaño. Una empanadilla necesitará 1-2 cucharadas de relleno. Una empanada pequeña hecha de una masa con 225 g de harina necesitará 200 g de relleno.

Los bordes de las empanadas y empanadillas se pintan con agua, leche o huevo batido para que se peguen bien y el relleno quede sellado.

Para hacer empanadillas de carne se pueden rellenar con una mezcla de carne picada, de vaca o de cerdo, cebolla, pimiento y tomate, picados, y todo en crudo.

Para hacer una empanada de carne, es mejor dorar la carne y freír la cebolla y el pimiento, ligándolos con un poco de salsa de tomate.

Se pueden hacer empanadillas con pescado de lata, escurrido y desmenuzado, o con pescado crudo, troceado muy fino.

Para hacer empanadas de pescado, se hacen con pescado ya cocido o con pescado de lata, escurrido y desmenuzado.

Se pueden empandas y empanadillas con todo tipo de verduras y hortalizas. Es mejor que estén ya cocinadas y bien escurridas, para que la masa no se humedezca mientras se hornea. Puede añadirse huevo duro, jamón cocido o queso para hacerlas más nutritivas.

El horno

Debe calentarse a la temperatura adecuada antes de meter las empanadas. El aire que contiene la masa se expande al exponerla al calor del horno y esto hace que quede ligera y crujiente. Si la masa se mete en el horno cuando aún no está caliente se vuelve dura y correosa.

Las empanadillas no llevan una gran cantidad de relleno, pero una empanada necesitará algunas aberturas que permitan salir al vapor que se genera al calentarse el relleno.

Para que la superficie quede más dorada y apetitosa, puede pintarse la parte superior de las empanadas y empanadillas con leche o huevo batido.

Servir

Las empanadas, o empanadillas, al horno pueden comerse calientes o frías. Son ideales para llevar. El relleno está cocido y no se estropea aunque fñacilemente no se refrigeren. Las empanadillas pueden comerse sin necesidad de usar platos y cubiertos.

empanada de atún y pimiento