Entre pan y pan.
El bocadillo es una merienda conveniente que gusta a todos, y puede ser una cena o comida rápida magnífica. Se prepara y se sirve en muy poco tiempo, se puede llevar para comer en otro sitio y tiene tantas variaciones que puede adaptarse a la inmensa mayoría de los gustos y requerimientos nutricionales.
Ingredientes para bocadillos
Los bocadillos tienen dos componentes esenciales, el pan y el relleno, y un componente optativo, algo para untar. A partir de estos humildes orígenes se abre un universo de posibilidades, no sólo por la forma de combinar los ingredientes básicos, también por la forma de preparar y servir el bocadillo, puede ser frío o caliente, comerse con las manos o necesitar cuchillo y tenedor.
El pan
En un bocadillo, el pan es el soporte y la envoltura comestible de los alimentos en su interior. Pero no es sólo eso, el pan aporta nutrientes básicos y la cantidad de alimento que satisface el hambre, le da textura, variedad y atractivo visual, especialmente cuando es de buena calidad.
Pan para bocadillos
El pan de textura fina queda mejor en bocadillos. Debe ser lo suficientemente firme como para poder untarlo con mantequilla o mayonesa y rellenarlo sin que se ablande. El pan para hacer bocadillos debe ser fresco, pan del día si se trata de una barra. El pan del día anterior puede usarse tostado para hacer este tipo de bocadillos.
El pan blanco de harina de trigo, ya sea una barra o pan de molde, es el tipo de pan que se usa normalmente para los bocadillos más simples. El pan blanco tiene un sabor neutro y admite todo tipo de rellenos salados y dulces. Cuando se usan otros tipos de pan, el resultado son bocadillos más variados e interesantes, siempre que el relleno esté en sintonía con el pan.
Las barras de pan, ya sean barras ordinarias, baguettes francesas o ciabatta italiana, se cortan en trozos de tamaño conveniente y se abren por la mitad transversalmente.
El pan de molde tiene forma rectangular y se corta en rebanadas gruesas, 10-16 mm, a veces se le quita la corteza. Se usan dos rebanadas para un bocadillo ordinario, una rebanada para un bocadillo abierto y tres o más rebanadas para un bocadillo de varios pisos.
Las hogazas de pan grandes se suelen cortar en rebanadas y se usan dos rebanadas para un bocadillo. El pan en forma de hogaza pequeña suele cortarse por la mitad transversalmente.
Hay bollos blandos o firmes, redondeados o alargados, como los que se usan para hacer hamburguesas o perritos calientes.
Hay panes planos y tortillas de harina que se pueden usar para hacer rollitos; y pan pita, que se abre parcialmente y se usa para hacer bocadillos en forma de bolsillo.
Además hay pan integral, pan de masa madre, pan de centeno o bagels. Hay focaccia y panes con queso, aceitunas que pueden usarse para hacer bocadillos salados más interesantes, y panes con frutas y nueces que van bien con rellenos dulces.
Cómo guardar el pan
El pan se guarda a temperatura ambiente, preferentemente lejos del fogón, el horno o cualquier elemento caliente.
El pan de corteza dura, como el de barra o las hogazas, se guarda en una bolsa que deje entrar el aire, como una bolsa de tela, o en la despensa. La corteza se ablanda si se envuelve. Debe usarse en el día.
El pan de molde se conserva mejor con una envoltura a prueba de humedad, así no se seca ni absorbe olores de otros alimentos.
El pan se congela bien y si se desea guardarlo durante más de un día, lo mejor es congelarlo. Se puede descongelar a temperatura ambiente, sin quitarle la envoltura.
Algo para untar
La mayoría de los bocadillos necesitan algo más que el pan y el relleno. El objetivo es impedir que el pan absorba humedad del relleno y se ablande, procurando, además, que el bocadillo resulte más sabroso y más jugoso. Cualquier pasta puede untarse en sobre el pan, pero no todas funcionan igual.
La mantequilla, una grasa casi sólida a temperatura ambiente, es el ingrediente que cumple mejor esta función. Debe estar blanda para que se pueda extender sobre el pan. Bastará con sacarla del refrigerador 30-40 minutos antes de hacer los bocadillos y dejarla a temperatura ambiente. Se puede calentar unos segundos en el horno de microondas a la potencia para descongelar, pero no es muy eficiente porque se la mantequilla se funde fácilmente; la mantequilla fundida no sabe bien en bocadillos fríos. Se pueden usar mantequillas aromatizadas si complementan el sabor del relleno.
Se puede batir la mantequilla para que se ablande y se pueda extender, además la mantequilla batida tiene mayor volumen y cunde más. El pero es que el aire que se incorpora hace que la mantequilla se rancie antes.
La margarina suele ser más fácil de extender, incluso recién sacada del refrigerador, pero no sabe tan bien como la mantequilla. El aceite se puede usar en bocadillos con pan tostado.
El pan se unta con mayonesa en muchos tipos de bocadillos porque su sabor combina mejor con el relleno que el de la mantequilla o margarina. Sin embargo, la mayonesa no impermeabiliza el pan tanto como la mantequilla. Una opción es untar el pan con una capa muy fina de mantequilla, o margarina, y usar un poco de mayonesa como condimento entre las capas de relleno.
El queso cremoso es la base que se unta en la mayoría de los bocadillos que se hacen envolviendo el relleno en tortillas planas. No sirve para todo tipo de bocadillos por su sabor.
No siempre hay que untar el pan con mantequilla o algo similar, cuando el pan es blando y el relleno es graso, el bocadillo queda bien sin otra cosa.
Pastas para sándwiches y otras pastas
Hay una buena cantidad de pastas que se pueden comporar ya hechas o prepararlas en casa, como la pasta de anchoas o la de jamón cocido. Aunque en algunos casos es difícil marcar la diferencia entre pasta para untar o relleno, como en el caso del foie gras o el paté. La sobrasada mallorquina queda igualmente bien en bocadillos fríos o calientes. La forma clásica de servirla es untada sobre el pan y espolvoreada con azúcar.
Se pueden escoger otras pastas para que el bocadillo sea más interesante, desde el pesto al al humus. Pero muchas de ellas no evitan que el pan absorba líquido del relleno y solo deben utilizarse cuando el bocadillo se va a comer inmediatamente, no cuando los bocadillos se preparan por adelantado para una fiesta o para llevar de excursión.
Rellenos para bocadillos
Sin relleno, no hay bocadillo. Casi cualquier cosa puede servirse entre dos rebanadas de pan, aunque hay alimentos que se prestan mejor que otros y algunos que se usan tradicionalmente en bocadillos.
Queso
Es muy probable que el primer bocadillo de la historia de la humanidad fuera pan y queso. Desde los tiempos clásicos y durante la edad media, pan y queso han sido alimentos básicos en la dieta occidental. El bocadillo de queso manchego es uno de los más populares en España. Deben estimarse 50-70 g de queso por bocadillo.
Cualquier tipo de queso puede servirse en bocadillo. Los quesos de pasta dura se cortan en lonchas. Los quesos de pasta blanda se untan. También se pueden hacer pastas para bocadillos a base de queso y se extienden sobre el pan.
Las lonchas de queso tienden a secarse y deben conservarse envueltas, incluso en el refrigerador, si se cortan mucho tiempo antes de preparar los bocadillos.
Embutidos, fiambres y carnes curadas
La mayoría de los embutidos y ciertas carnes curadas se conservan bien a temperatura ambiente y son perfectos para hacer bocadillos que no necesitan refrigerarse. Es el caso del chorizo, salchichón o el jamón serrano. Se cortan en lonchas finas para que sea más fácil comer el bocadillo, y se quita la piel exterior cuando sea necesario. No es necesario limitarse a un país, hay saucisson sec, salami o prosciutto. La sobrasada mallorquina queda igualmente bien en bocadillos fríos o calientes.
Los fiambres, como el jamón cocido o la mortadela, también se cortan en lonchas finas, quedan mejor si el pan está untado con mantequilla y necesitan refrigerarse si el bocadillo no se sirve inmediatamente. Hay una gran variedad de fiambre que se pueden utilizar para hacer bocadillos.
Algunos tipos de chorizo para cocinar se fríen o se hacen a la parrilla para hacer bocadillos calientes. La sobrasada es una pasta que se extiende sobre el pan. Las salchichas de Frankfurt se fríen o se hierven para hacer perritos calientes.
Deben calcularse 40-50 g por bocadillo de chorizo o salchichón, 80 g de jamón serrano por bocadillo, 50-60 g de jamón cocido por bocadillo y 70 g de fiambre en general. Si se trata de sobrasada, paté o foie gras, se calculan 20-30 g por bocadillo.
Carne y aves
Se pueden hacer bocadillos con carne asada o cocida, cortada en lonchas. El sándwich de roast beef con salsa de rábano picante es uno de los clásicos. Son populares los de roast beef, corned beef, pastrami, lengua, cerdo y jamón asado. También se usan frecuentemente la pechuga de pollo o pavo asados.
La carne picada es el origen de las hamburguesas, uno de los bocadillos más famosos del mundo. Se hacen hamburguesas de carne, cordero, pollo o pavo.
La carne de cerdo desmenuzada, como el famoso pulled pork o la cochinita pibil, son el ingrediente principal de bocadillos muy satisfactorios. El tocino ahumado, bacon, frito se usa en muchos bocadillos, como el BLT, el bocadillo de bacón, lechuga y tomate.
Se hacen bocadillos con filetes fritos o a la plancha en barra de pan, como un pepito de ternera o un montado de lomo, o de filetes empanados en bollo. La carne marinada y cortada en tiras y hecha a la plancha es el un ingrediente esencial en el bocadillo de filete y queso al estilo de Filadelfia, Philly cheese steak.
Pescados y mariscos
Sirve cualquier pescado de lata o ahumado; también el pescado cocinado en casa, sea blanco o azul. Se les quitan la piel y las espinas, se desmenuza y se mezcla con mayonesa o agún otro aliño.
El salmón ahumado es un ingrediente muy usado en bocadillos, casi siempre en pan de molde o bagels acompañado de queso cremoso. El atún en conserva queda bien desmenuzado y mezclado con cebolla picada. El atún y las sardinas en conserva se desmenuzan con mantequilla o queso cremoso y otros ingredientes para hacer patés. Las anchoas en conserva se usan para dar sabor a muchos bocdillos. Las gambas cocidas con mayonesa o salsa rosa quedan muy bien en bocadillos con pan de molde. Las anillas de calamar rebozadas y fritas se sirven en barra de pan.
Verduras y hortalizas
Cualquiera de las verduras y hortalizas que se usan en ensaladas, se puede incluir en un bocadillo. La lechuga, el tomate y la cebolla son un acompañamiento clásico.
Las verduras a la parrilla se usan en bocadillos vegetarianos, o como parte del relleno en bocadillos de carne o pescado. Se puede hacer un bocadillo de champiñones a la parrilla o uno de calamares con pimientos fritos.
Las verduras y hortalizas en conserva suelen usarse como acompañamiento, los pepinillos en vinagre cortados en rodajas o lonchas, por ejemplo, con alguna excepción como el caso de los espárragos en conserva, que quedan deliciosos con un poco de mayonesa en bocadillos con pan de molde, brioche o bollos.
Huevos
Se pueden hacer bocadillos con huevos en tortilla, ya sea una tortilla a la francesa o tortilla de patatas. Una simple tortilla a la francesa en un trozo de barra de pan, mejor algo tostado, es un bocadillo magnífico.
La toritlla de patata queda bien en bocadillos ordinarios o abiertos, queda más jugosa si lleva cebolla y más sabrosa si se complementa con pimiento frito, chorizo o jamón serrano. Los huevos revueltos quedan muy bien sobre tostadas, y mejor si se combinan con algún ingrediente que les de más cuerpo, queso, jamón, champiñones, o espárragos, por citar algunos.
Los huevos duros, en rodajas o como ensalada ligada con mayonesa, son ideales para bocadillos con pan de molde o pan tostado. Además, el huevo duro picado con mayonesa se puede servir sobre hojas de lechuga para hacer bocadillos sin pan.
Ensaladas ligadas y ensaladillas
Las ensaladas ligadas simples son buenos rellenos para bocadillos. Son populares la pechuga de pollo picada con mayonesa, la de pavo, el atún en conserva desmenuzado con mayonesa, el jamón cocido o el huevo duro. La ensaladilla rusa también se sirve en bocadillos hechos con pan de molde o bollos. El pollo coronación, pollo cocido con uvas pasas y mayonesa al curry, es la base un tipo de sándwich muy popular.
Rellenos más o menos dulces
El simple chocolate o chocolatinas, la miel, la mermelada de cualquier sabor con mantequilla son la base de los bocadillos que los niños prefieren. Otros tipos de mantequillas vegetarianas, como la mantequilla de almendras, la de avellanas o la mantequilla de cacahuete, todas ellas se usan para hacer bocadillos dulces. También se hacen rellenos dulces con quesos blandos.
Como condimento
Salsa como la mayonesa y sus variaciones, incluyendo la salsa rosa; chutneys; alcaparras, aceitunas y las pastas que se hacen con ellas; aceites aromatizados; salsas frías como el pesto y el guacamole.
Kétchup de tomate, mostaza, salsas picantes para los bocadillos calientes.
fiambre de pavo y ensalada
