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Las costillas de cerdo no son un corte de primera categoría, pero con un buen adobo seco y una cocción larga se convierten en un asado familiar de lo más agradecido. Aquí el adobo no es líquido, sino una mezcla de especias que se frota directamente sobre la carne y se deja reposar un día entero en la nevera, dando tiempo a que el sabor penetre bien antes de asarlas. El resultado es una carne muy aromática que pide acompañamientos suaves que no compitan con ella, como un puré de patatas.

Esta paletilla rellena es un asado con mucha más presencia que su versión sin rellenar, y no requiere ninguna técnica que no hayamos explicado ya: se trata de deshuesar la pieza, rellenarla con el relleno de piñones y enrollarla, siguiendo la técnica que contamos en cerdo asado. El carnicero puede encargarse de deshuesarla si se le pide con antelación, dejando la carne lista para extender y rellenar.

Este relleno combina carne de cerdo con frutos secos, fruta pasa y un poco de jerez, algo clásico de la cocina festiva que funciona igual de bien dentro de una pieza de cerdo deshuesada que cocinado aparte, en forma de rulo, bajo el propio asado. La grasa que suelta la carne mientras se hace en el horno cae sobre el relleno y lo va dorando, así que el resultado sabe a mucho más que la suma de sus ingredientes. También sirve para rellenar un pavo o un ganso pequeño, si se prefiere darle ese uso.

Un guiso de cuchara sin carne que gana con las horas: si se prepara la víspera, al día siguiente está mejor. La calabaza se asa aparte, a horno fuerte, para que caramelice por los bordes y no se deshaga dentro del caldo; mientras tanto se hace un sofrito lento de cebolla, apio, ajo y tomates secos que da al guiso un fondo dulce y salado a la vez. Las lentejas aportan cuerpo, el kale negro un punto amargo que equilibra, y el cilantro molido un aroma cálido que recuerda a las cocinas del Mediterráneo oriental. Se sirve en cuenco hondo, con pan al lado.

Esta ensalada picante de hierbas frescas es uno de esos acompañamientos que cambian por completo un plato sencillo. Nace de la tradición del sudeste asiático de mezclar hierbas frescas en abundancia como cilantro, menta, albahaca, con un aliño que junta dulce, ácido, salado y picante en un solo bocado, muy en la línea de las ensaladas tailandesas de tipo yam o de los platos de hierbas frescas vietnamitas que acompañan carnes a la parrilla.

El atún con costra de sésamo y salsa fresca es un plato ligero, vistoso y muy fácil. El atún se cubre de sésamo y se sella a fuego fuerte. Queda dorado por fuera y rosado por dentro, jugoso y tierno. Lo acompañamos de una salsa fresca de tomate, pepino, cebolla roja, guindilla y hierbas. El resultado es limpio, cítrico y lleno de sabor.