Cómo usar las fresas de temporada (mucho más que nata y azúcar)
La temporada de la fresa es breve y conviene aprovecharla. Entre marzo y junio, los mercados se llenan de fresas y fresones recién recogidos, con un aroma y un sabor que la fruta de invernadero o de importación nunca alcanza. Y aunque el reflejo más extendido sea servirlas con nata y azúcar, esta fruta tiene mucho más recorrido en la cocina del que se le suele reconocer.
Antes de entrar en propuestas, conviene recordar la diferencia entre la fresa silvestre, pequeña y muy aromática; la fresa común; y el fresón, más grande, más rojo y de forma más puntiaguda. Cada una pide un trato ligeramente distinto, y todas se prestan a usos que van mucho más allá del postre clásico. Más detalles sobre la fruta, su origen, cómo lavarla y cómo distinguir las variedades en la página Fresa y fresón.
La fresa cruda, casi sin tocar
Una fresa madura, en su punto, casi no necesita compañía. Basta con lavarla bien, retirarle el rabito en el último momento (nunca antes, o pierde jugo) y servirla a temperatura ambiente, nunca recién sacada de la nevera, donde el frío adormece el aroma.
El truco más sencillo para realzarla: unas gotas de zumo de limón o de naranja, y reposo en la nevera durante un par de horas. Si las fresas resultan algo insípidas, una pizca de canela o de nuez moscada molida las despierta. Esta misma técnica está recogida con detalle en la página de la fruta.
Maceradas: del postre rápido al sofisticado
Macerar fresas es probablemente la forma más versátil de aprovecharlas. El azúcar y la acidez (zumo, vinagre, vino o licor) extraen el jugo y construyen una salsa natural que no requiere cocción.
- Las fresas Romanoff, maceradas en licor y servidas con nata montada, son el ejemplo más elegante: un postre de restaurante con cinco minutos de trabajo.
- Las fresas en almíbar resuelven el yogur del desayuno, la tostada, el helado improvisado o el relleno de una tarta de queso.
- Y para quien quiera explorar una combinación sorprendente, las fresas con pimienta y vinagre balsámico son el clásico italiano (fragole al balsamico) que descoloca a quien lo prueba por primera vez y luego se queda en el repertorio.
Los clásicos: tarta, chocolate, nata y merengue
Hay combinaciones que llevan siglos juntas por un motivo. La tarta de fresas, con su base de masa quebrada, su crema pastelera y la fruta brillante encima, es probablemente el postre más icónico de la temporada: el que aparece en las pastelerías en cuanto el mercado se llena de fresones y el que cualquier mesa de celebración recibe con aplausos. Las fresas al chocolate son un postre tan fácil que pueden prepararlo los niños, y resultan vistosas en cualquier celebración. Y las fresas con nata y merengue ofrecen, con poco más de trabajo que las fresas con nata de toda la vida, un contraste de texturas que las eleva sin pretenderlo.
Postres ligeros y opciones para los más pequeños
Cuando interesa rebajar el azúcar o tentar a un niño a comer fruta, las fresas ofrecen varias rutas:
- La gelatina de fresa y yogur, una nube ligera que parece pastel sin serlo.
- La copa de queso, yogur y fresas, con todo el sabor de una tarta de queso sin encender el horno.
- Los semáforos helados, hechos solo con puré de fruta y miel, perfectos para el verano.
- Para combinaciones con otras frutas de temporada, los melocotones con salsa de frutos rojos o los melocotones y frambuesas con salsa de fresa alargan el alcance del postre con poco esfuerzo.
Fresas en la cocina salada
Aquí es donde la fresa sorprende más. Su acidez y su dulzor casan especialmente bien con hojas amargas, quesos frescos, tomate y vinagretas. El ejemplo más rotundo es el gazpacho de fresas, una sopa fría que combina la fresa con la base clásica del gazpacho andaluz para construir un plato de verano refrescante, ligero y de un color que llama la atención en cuanto se sirve. Algo menos espectacular pero igual de eficaz es la ensalada de espinacas y fresas: hojas crudas, fresa en cuartos, una vinagreta sencilla, y la suma resulta mucho más interesante que las partes.
A partir de ahí, la fresa se lleva bien con queso de cabra, con burrata, con jamón curado, con aguacate, y con hierbas frescas como la albahaca, la menta o el cebollino. También funciona en vinagretas, trituradas con un poco de mostaza, vinagre y aceite de oliva, para aliñar ensaladas de verano o pescados a la plancha.
Conservas y salsas: cuando hay más fresas que tiempo
La temporada termina antes de lo que se piensa. Para alargarla, dos opciones distintas:
- La mermelada de fresa y piña sin cocción conserva el sabor de la fruta fresca y buena parte de sus nutrientes, algo que las mermeladas tradicionales pierden por el camino.
- El kétchup de fresa es la propuesta más insospechada: una salsa rosada que acompaña pollo, pavo, bocadillos de jamón cocido y muchos quesos. Quien lo prueba por curiosidad suele repetir.
Y si las fresas se acumulan, la opción más sencilla es congelarlas enteras o en puré, listas para batidos, salsas y sorbetes el resto del año.
Para beber
El zumo de fresas con leche desnatada es una bebida ligera, natural y con bastante menos azúcar que un batido convencional. En coctelería, la fresa madura se lleva muy bien con el cava, con el vino blanco frío, con el ron blanco y con la ginebra, y es una buena base para sangrías y refrescos caseros de verano.
El recetario completo
Todas las recetas con fresas publicadas en Comer y Beber están reunidas en la lista de recetas con fresas. Una buena temporada da para probarlas casi todas.
