Las hierbas aromáticas son las hojas comestibles de ciertas plantas.
Solo las hojas se consideran hierbas aromáticas. Los capullos, las semillas o las raíces, aunque procedan de la misma planta, son especias.
Lo que se debe saber acerca de las hierbas aromáticas
Casi todas las hierbas aromáticas son fáciles de cultivar en el jardín o en una maceta. Aun así, no hace falta tener un huerto: son muy populares y se encuentran fácilmente en el mercado, tanto secas como frescas. Las hierbas frescas tienen un sabor más delicado y apetecible que las secas.
- La albahaca, el perifollo, el cebollino, el eneldo y el perejil son muchísimo mejores frescos que secos. La mejor forma de conservarlos es congelarlos.
- Las hojas de laurel, mejorana, menta, orégano, romero, salvia y tomillo mantienen gran parte de su sabor cuando se secan. De hecho, su sabor se concentra y se hace más intenso.
- Para evitar sorpresas desagradables, conviene usar solo un tercio de la cantidad de hierba seca que se usaría si fuera fresca. Si una receta indica una cucharada sopera de una hierba fresca, bastará con una cucharadita de esa misma hierba seca.
- Las hierbas secas pierden aroma mucho antes que las especias. Como muchas hierbas se cosechan a finales del verano o en otoño, las secas deben utilizarse durante los meses de invierno y, en cualquier caso, antes de la siguiente cosecha.
La palabra hierba procede del latín herba, que designaba la hierba y, en general, las plantas herbáceas.
Las hierbas aromáticas dan mucho más sabor y vida a los platos. Con ellas se puede reducir la cantidad de sal y prescindir de potenciadores del sabor y otros condimentos artificiales.
Una cucharadita de hierbas aromáticas picadas es una buena forma de dar sabor a un plato sin añadir sal.
Saber cómo escoger, conservar y utilizar las hierbas aromáticas es señal de buena cocina. Hay combinaciones tradicionales, como el tomate y la albahaca o el ajo y el perejil, pero la gracia está en experimentar. No hace falta preocuparse en exceso por qué hierba va con cada alimento: los resultados mandan.
Guardar hierbas aromáticas
Lo ideal es usar hierbas frescas, pero se utilizan en cantidades muy pequeñas, de ahí la necesidad de mantener en buenas condiciones las que sobran.
Tal cual: si son frescas, se ponen en un vaso dentro de la nevera, con los tallos sumergidos en agua fría. Así se conservan de 6 a 7 días.
En el refrigerador: se meten en bolsitas de plástico de cierre hermético con un par de cucharadas de agua fría. Se agitan las bolsas y se guardan en el cajón de las verduras del frigorífico. Se conservan algo más de una semana.
Congeladas: lavadas, bien secas y picaditas, se pueden congelar en bolsas de plástico o en cubiteras, cubiertas con un poco de agua o de aceite. Las hierbas congeladas duran entre 3 y 4 meses. Es la forma más sencilla y segura de conservarlas durante más tiempo.
En aceite: las hierbas frescas cubiertas de aceite nunca deben guardarse a temperatura ambiente, porque crean condiciones en las que puede desarrollarse la bacteria del botulismo. Si se prepara un aceite aromatizado en casa, hay que guardarlo en la nevera y consumirlo en una semana como máximo. Para conservar las hierbas con aceite durante más tiempo, es mejor congelarlas en cubiteras.
En vinagre: se lavan las hierbas y se secan bien con un trapo limpio o papel de cocina. Se ponen en un bote de cristal limpio y se cubren de vinagre. El vinagre aromatizado conserva su mejor calidad unos meses guardado en la nevera; si aparece moho, turbidez o un olor extraño, hay que desecharlo. Estas hierbas y el vinagre aromatizado son ideales para marinar verduras, carnes y pescados.
Secas: si se van a secar en casa, se escogen los tallos más turgentes y con más hojas. Se dejan secar a la sombra, en un sitio fresco, seco y ventilado. Las hierbas secas se guardan en una bolsa de papel o en un recipiente hermético.
Hierbas secas
Los aceites esenciales de las hierbas aromáticas son los que dan a cada una su olor y su sabor característicos. Esos aceites se evaporan con el calor y la luz solar directa, y por eso las hierbas secas han perdido parte de su aroma. Las hierbas secas pueden sustituir a las frescas en muchas recetas, pero no siempre.