Tartas y tartaletas de masa
Llevan una base de masa horneada, un relleno, dulce o salado, y a veces se cubren.
La masa
La masa para tartas no necesita muchos ingredientes, sólo lleva narina, grasa, líquido y un poco de sal. En el caso de la masa para tartas, el secreto del éxito está en la técnica, en la forma en que se mezclan la harina y la grasa.
Masa quebrada simple
Para hacer masa quebrada, la grasa se corta dentro de la harina y se frota hasta que se formen grumos de grasa recubiertos de harina del tamaño de avellanas o guisantes. La harina absorbe el líquido que se añade y el gluten hace que los grumos se peguen para formar una bola. Al estirar la masa, los grumos de grasa y harina se aplastan formando escamas de masa separados por capas de grasa. El resultado es una base crujiente y quebradiza.
Masa quebrada enriquecida
Cuando se puede añadir una proporción mayor de grasa y algo de huevo a la masa quebrada simple, se obtiene la masa enriquecida. La masa quebrada necesita menos líquido para ligarla y el resultado es una masa aún más quebradiza y que tiene mejor sabor. Y hablando de sabores, se puede añadir también queso o hierbas, para hacer tartas saladas, y azúcar, para hacer tartas dulces.
La masa quebrada enriquecida con queso también se puede usar para hacer palitos de queso y galletitas saladas, además de bases sabrosas y crujientes para tartas y tartaletas saladas.
La masa brisa es un tipo de masa quebrada enriquecida dulce. La masa sablé es una masa enriquecida dulce que se hace con azúcar glas y yema de huevo.
Masas de panadería
Llevan levadura y se parecen al pan. Son masas fermentadas. La masa para pizza o la que se usa para hacer cocas son este tipo de masa. Esta masa también se puede usar para hacer tartas.
Masa de galleta
Una masa facilísima que se hace muy rápido. Puede utilizarse cualquier tipo de galleta de las que se mojan en leche a la hora del desayuno o merienda. Se suelen hacer con galletas digestivas o galletas de tipo maría porque se desmigan muy bien y absorben rápidamente el líquido. Las galletas con cobertura no sirven, ni las que contienen fruta o pepitas de chocolate. Las galletas muy densas no se desmigan bien, se convierten en polvo.
Masa para galletas
Se puede usar para la base de una tarta una pasa parecida a la que se usa para hacer galletas. Contiene mantequilla, azúcar y huevo. Es más difícil de manejar que la masa quebrada. Queda mejor con rellenos dulces y se usa casi siempre para hacer tartaletas pequeñas de fruta.
Ingredientes básicos
Harina
La mejor es la harina de trigo para pastelería. Tiene el suficiente gluten como para producir una costra crujiente y quebradiza, pero no tanto que la haga dura y correosa. Debe incrementarse la cantidad de grasa si se usan otros tipos de harina más fuertes para que la masa resulte suave.
Grasa
La mantequilla le da un sabor excelente a la masa, pero se funde muy rápido. La manteca es una grasa excelente para tartas porque es firme y plástica, produciendo una corteza que se funde en la boca; pero a muchos no les gusta su sabor. En la producción comercial de tartas suele usarse grasa hidrogenada regular porque produce una base adecuadamente crujiente, es firme y moldeable para que sea fácil trabajar con la masa.
Se puede usar aceite pero la base de tarta resultante no será quebradiza y se parecerá más a un pan plano. La base tampoco queda crujiente y quebradiza cuando se usan grasas hidrogenadas emulsionadas.
Líquido
Suele usarse agua. Se añade solo la justa para que la masa se una. Si se añade demasiada agua, la masa quedará dura y pegajosa porque se activará demasiada cantidad de gluten. Si no se añade suficiente cantidad, la corteza se deshará.
La leche da como resultado una base más sabrosa que además se dora con mayor facilidad, pero no resulta tan crujiente.
Cuando se enriquece la masa con ingredientes líquidos, como el huevo, hará falta añadir menos cantidad de agua o leche, si es que fuera necesario añadir alguna.
Sal
Hace que la masa resulte algo más blanda y sabrosa. La sal debe tamizarse con la harina o disolverse en el líquido para que se distribuya uniformemente.
Mezclar la masa
La masa puede mezclarse a mano o con la ayuda de un robot de cocina. Cuando se hace una cantidad de masa pequeña, es mejor mezclarla a mano porque se controla mejor el proceso.
Otros tipos de masa
La masa de hojaldre o la masa filo también sirven como base de una tarta, o tartaleta. El procedimiento para extenderlas y forrar el molde es algo diferente. La masa filo, por ejemplo, se encuentra en forma de láminas muy finas que se pintan con mantequilla fundida y se colocan una sobre otra.
Cómo extender la masa y forrar un molde
Extender la masa
Se espolvorea harina sobre la superficie de trabajo y sobre el rodillo. Debe usarse la harina menor cantidad de harina posible, la justa para que la masa no se pegue. La masa se endurecerá si absorbe demasiada harina.
La masa se aplana ligeramente con la mano primero y después se extiende con el rodillo hasta que tenga un espesor de 3-4 mm. Debe empujarse el rodillo siempre con la misma fuerza desde el centro hacia los bordes, y en todas las direcciones se va a hacer un círculo. Debe levantarse la masa de vez en cuando para comprobar que no se está pegando.
Forrar el molde con la masa
La masa debe extenderse lo suficiente como para cubrir el fondo y los lados del molde. Si es un molde circular desmontable bajo, se extenderá hasta formar un círculo con un diámetro 4 cm mayor que la base del molde.
Para levantar la masa sin que se rompa, se enrolla flojamente en el rodillo, que cuelgue un poco. Se centra la masa sobre el molde y se va desenrollando, colocándola cuidadosamente en su sitio. Sin estirarla y sin que se formen burbujas de aire entre la masa y el molde. Para ello, se le da forma a la masa trabajando desde el centro hacia afuera, de forma que se adapte al fondo y a los lados. Se le puede dar forma al borde, si así se desea, o simplemente cortar el exceso de masa.
Para cortar la masa sobrante, se dobla hacia afuera y se pasa el rodillo sobre el borde. La masa se cortará por el borde del molde. Después se pincha levemente con un tenedor en varios puntos para permitir que salga el aire, si hubiera alguno, e impedir que el fondo se levante al cocer.
El relleno
Las tartas se pueden rellenar antes de cocerlas de forma que el relleno se cocine junto con la masa, o en una base parcialmente cocida. Los rellenos fríos, que no se cocinan, se ponen en la base ya completamente cocinada.
El relleno debe estar frío al ponerlo en la tarta. Si se trata de una tarta cubierta, evitar que el relleno caiga en el borde porque no será posible sellarlo.
Si se trata de un relleno líquido, como unas natillas, una bechamel o una mezcla de nata líquida y huevo, se puede colocar el molde forrado de masa en la bandeja, ya en el horno y entonces se vierte el relleno. Así se evita que el líquido se salga al llevar la masa ya rellena de la superficie de trabajo al horno.
Si se va a hacer una tarta cubierta, ahora se extiende y se pone la segunda capa de masa encima, utilizando el mismo método que para el fondo, se juntan los bordes y se sellan. Conviene pinchar la tapa o hacer un agujero para que escape el vapor. Se puede pintar la superficie con huevo o leche para que quede brillante al hornearla.
Si se trata de una tarta donde el relleno no se cuece en el horno, la base debe estar fría antes de poner el relleno.
Rellenos dulces
Los más populares son los rellenos de crema, los de fruta o ambos.
También se pueden rellenar con crema pastelera, algún tipo de natillas espesas o nata montada.
Rellenos de fruta
Las tartas de fruta se rellenan con frutas, sus zumos o almíbar, azúcar, especias y algún tipo de almidón o gelatina para espesar el líquido.
Se puede usar fruta fresca o congelada, fruta escalfada, fruta enlatada o fruta deshidratada, en cuyo caso hay que rehidratarla.
Para que la tarta salga sabrosa conviene que la fruta sea algo ácida, si no fuera el caso, se añade zumo de naranja, limón o piña. El azúcar y el ácido impide que el almidón espese, así que estos ingredientes se deben añadir al relleno después de que se haya espesad con almidón siempre que sea posible.
Método tradicional
Primero mezclamos las especias, azúcar y almidón, si se usa. Después añadimos esta mezcla a la fruta y removemos para que se distribuya uniformemente. Ponemos este relleno de fruta sobre la base sin cocer y ponemos pegotes de mantequilla sobre el relleno. Cubrimos la tarta, si es una tarta cubierta, y la horneamos.
Este método queda bien con fruta fresca no excesivamente jugosa, como las manzanas, peras, labaricoques y melocotones. Es un método casero. No se usa mucho en cocinas comerciales porque es difícil controlar el resultado y saber de antemano la cantidad de almidón que hay que añadir.
Líquido espeso
Sólo el zumo o el almíbar se hierven con el agente espesante. La fruta en la tarta tiene mejor aspecto y sabor porque no se manipula tanto. Claro que esto sólo se puede hacer con fruta que no necesite cocerse antes de usarla para rellenar la tarta, por ejemplo, fruta enlatada, frutas pequeñas y blandas como las fresas, frambuesas, grosellas o arándanos, y algunas frutas tropicales, como la piña. Se puede hacer zumo o puré con una parte de la fruta para tener líquido y poner el resto entera.
Escrurrimos la fruta y la reservamos. Medimos el líquido, añadiendo otro zumo o agua si hiecera falta más cantidad. Calentamos el li´quido hasta el punto de ebullición. Disolvemos el almidón en agua o zumo frío y lo mezclamos con el líquido hirviendo. Seguimos hirviendo el líquido hasta que espese, añadiendo el azúcar, especias y aromas, removiendo para que se mezclen. Una vez listo, retiramos el líquido del fuego y lo vertemos sobre la fruta que habíamos reservado, mezclándolos cuidadosamente. Una vez que el relleno esté frío podemos usarlo en la tarta.
Fruta cocida
Algunas frutas necesitan cocinarse antes de poder usarlas como relleno. Es el caso de las manzanas y las peras. Se pueden cocinar en mantequilla o asarlas, añadiendo líquido, pero lo normal es hervir la fruta en agua, o zumo, con un poco de azúcar para extraer su jugo natural. El almidón se disuelve en agua o líquido frío y se mezcla con la fruta. Que se vuelve a hervir hasta que espese. Se añade azúcar, especias y aromas, removiendo todo hasta que se disuelva. Se enfría el relleno antes de ponerlo en la tarta.
Cremas y purés
Un relleno líquido que lleva huevo y que se cocina a la vez que la base. La dificultad está en cocinar la base suficientemente sin quela crema se pase de punto y se corte.
Puede hacerse una tarta de cremade huevo o natillas espesas, de cremas con sabores (vaiinilla, chocolate, café, coco) o crema de limón. La tarta de calabaza también es un puré que se cuaja con huevo.
Se puede usar crema pastelera para rellenar una base ya cocinada. Una tarta chifón se hace añadiendo gelatina a una crema de huevo o relleno de fruta ya espesado. Después se incorpora clara de huevo batida a punto de nieve o nata montada. Esta mezcla se usa para rellenar una base completamente cocinada. Después debe refrigerarse hasta que la gelatina se solidfique. Es el mismo método que se usa para hacer un suflé frío o una crema bávara.
Rellenos salados
Muchas tartas se rellenan con una mezcla de nata y huevo a la que se añaden otros ingredientes para darle más sabor, por ejemplo, queso, rallado o en lonchas finas. El queso es un esencial para quiches.
Una quiche es un tipo de tarta de masa quebrada con relleno salado.
El pescado crudo se cuece rápidamente y se puede poner crudo, limpio de piel y espinas, y cortado en trozos pequeños, antes de cocer la tarta. Como el pescado suele tener un sabor delicado, hay que complementarlo con ingredientes que no maten ese sabor, por ejemplo cebolla, cebollino o perejil. El pescado ahumado o enlatado resulta excelente como relleno. Se debe escurrir bien.
La carne debe estar ya cocida y cortada en trozos pequeños antes de ponerla como relleno. El jamón cocido, panceta frita, salchichón, chorizo o pollo cocido siempre quedan bien. Las lonchas finas de tocino se cocinan rápido y se podrían añadir crudas antes de cocer la tarta, pero se pasan por la sartén para eliminar el exceso de grasa.
Las verduras y hortalizas deben cortarse en rodajas finas o daditos. Se escaldan, se cuecen al vapor o se asan antes de usarlas como relleno. Si sueltan mucho líquido, como las espinacas, conviene escurrirlas bien.
Cómo cocer la masa en el horno
Para bases que se cuecen solas, primero se corta un trozo de papel encerado, o papel de aluminio, 7-8 cm más grande que el diámetro del molde. Si se usa papel encerado, se arruga y se vuelve a extender.
Se pone el papel en el molde forrado de masa, encima de la masa y se pone una capa de legumbres secas sobre el papel, extendiéndolas uniformemente. Se pone el molde sobre la bandeja del horno.
Se coloca la bandeja en la mitad superior y se hornea la base a 180-200º C durante 15-20 minutos. Se saca del horno y se quita el papel con las legumbres.
Se vuelve a meter el molde en el horno 3-5 minutos más si sólo se va a cocer parcialmente, 10 minutos más, o hasta que la base esté seca, si se va a cocer completamente.
Para evitar que el fondo de la tarta quede blando y absorba demasiado líquido se recomienda usar una temperatura alta y calor inferior para que la base se asiente rápidamente. Un molde oscuro, que absorbe calor con mayor rapidez, también ayuda a que la base quede firme. Tampoco se deben poner rellenos calientes en bases aún sin cocer.
El método del molde doble.
Forramos un molde con la masa de la forma habitual y pinchamos el fondo.
Ponemos otro molde dentro del primero, encima de la masa, de forma que la masa quede entre los dos moldes.
Ponemos los moldes al revés sobre la bandeja del horno. Horneamos a 225-230º C durante 10-15 minutos. Hornear la masa al revés hace que encoja menos.
Podemos retirar el molde superior al final de la cocción para que la base se dore.
Cómo desmoldar la tarta
Se deja que se enfríe ligeramente en el molde. Si se trata de un molde desmontable se coloca sobre un vaso o un cuenco boca abajo. El lado caerá y la base se sostendrá sobre el vaso. Después basta con deslizar la tarta sobre la fuente de servir.
Si se trata de un molde ordinario, lo mejor es forrarlo de papel encerado antes de forrarlo con la masa, al menos el fondo. Así se evita que la tarta se pegue y es más fácil desmoldarla. Habrá que pasar un cuchillo, o una espátula fina, entre la masa y el molde para separar la tarta. Si se trata de una tarta con relleno firme, se pone un plato sobre el molde y se le da la vuelta. la tarta caerá boca abajo sobre el plato. Ahora se pone la fuente de servir sobre el plato con la tarta y se le vuelve a dar la vuelta.
Si se han forrado los lados con papel encerado y se ha dejado que sobresalga, se puede tirar cuidadosamente del papel encerado para sacar la tarta del molde. Si la tarta tiene un relleno blando y no se le puede dar la vuelta, y es pequeña, se pasa el cuchillo por el borde y se empuja ligeramente para levantarla y sacarla. Si es una tarta grande con relleno blando, lo mejor es servirla en el molde; así que más vale haber escogido uno que pueda ir a la mesa.
Los ingredientes para la masa quebrada y sus variaciones deben estar fríos, particularmente el líquido. También conviene que lo están los recipientes, cuchillos o espátulas que se usen; y los dedos del cocinero.
Los trocitos de masa sobrantes resultan más duros que la masa fresca. Pueden usarse para hacer bases planas, solo para el fondo, combinados con masa fresca.
Un molde redondo de 20 cm de diámetro necesitará 175 g de masa para la base y 150 g de masa para la cubierta. Un cocinero experto probablemente usará 150 g para la base y 125 g para la cubierta. Rendirá 4 raciones como porciones para un plato principal y 6 como primer plato o como postre.
Un molde redondo de 23 cm de diámetro necesitará 225 g de masa para la base y 175 g de masa para la cubierta. Un cocinero experto usará 175 g para la base y 150 g para la cubierta. Se obtendrán 6 raciones como plato principal y 8 raciones como primer plato o como postre.
Pastelillos de picadillo de frutas
Tarta de manzana al estilo de Dorset
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Tartaletas de melocotón y nata
Tartaleta - Tarta pequeña, tarta individual.